Ξηρή δρόγη κρόκου

Σαφράν

Επεξεργασία

Εφόσον ολοκληρωθεί η συγκομιδή των ανθέων, αυτά υποβάλλονται σε μια λεπτή διαδικασία που θα οδηγήσει στο άρτυμα κρόκος. Η διαδικασία αυτή πρέπει να λάβει χώρα, αν είναι δυνατόν, την ίδια την ημέρα της συγκομιδής, καθώς τα στίγματα χάνουν τις ιδιότητες τους με τον καιρό. Στις τρεις περιοχές, οι μέθοδοι επεξεργασίας των ανθέων είναι ίδιες (διαχωρισμός, ξήρανση και καθαρισμός) με ελάχιστες διαφορές.

• Διαχωρισμός: Πρόκειται για διαδικασία που διενεργείται παραδοσιακά, σε όλους τους αιώνες, και συνίσταται στην απομάκρυνση του στίγματος από το υπόλοιπο άνθος. Μέχρι πρότινος, ο διαχωρισμός μπορούσε να πραγματοποιηθεί μόνο με το χέρι. Σήμερα, στην Κοζάνη, ορισμένοι μεγάλοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ημιαυτόματες μηχανές που διαχωρίζουν τα στίγματα από το υπόλοιπο άνθος χάρη στην ενέργεια του αέρα που παράγεται από έναν ανεμιστήρα. Όμως, εφαρμόζουν και το χειρωνακτικό διαχωρισμό, γεγονός που επιτρέπει την παραγωγή κρόκου καλύτερης ποιότητας. Στη Σαρδηνία, παραδοσιακά, τα στίγματα απομακρύνονται από το υπόλοιπο άνθος με δύο διαφορετικούς τρόπους: Σύμφωνα με τον πρώτο, ανοίγεται το άνθος με χη βοήθεια των δύο χεριών και κόβεται ο στύλος ακριβώς στη βάση των τριών στιγμάτων, προσέχοντας να μην αποχωριστούν και, στη συνέχεια, απομακρύνεται το λευκό τμήμα του στύλου. Μια άλλη τεχνική διαχωρισμού εφαρμόζεται στο άνθος που είναι ακόμη κλειστό. Κόβεται ο σωλήνας του περιγώνου με τη βοήθεια του νυχιού ή του ψαλιδιού, κρατώντας τα στίγματα με το άλλο χέρι.

• Αποξήρανση των στιγμάτων: Πρόκειται για τη σημαντικότερη και πλέον λεπτή διαδικασία κατά την οποία τα στίγματα χάνουν 20% του αρχικού τους βάρους και μετατρέπονται στο άρτυμα κρόκος. Οι τρόποι εκτέλεσης της διαδικασίας ποικίλλουν ελαφρώς μεταξύ τω τριών περιοχών παραγωγής. Στη Σαρδηνία, πριν από τη διαδικασία αποξήρανσης πραγματοποιείται η «feidatura» που συνίσταται στην ύγρανση των στιγμάτων με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (1/4 του κουταλιού του γλυκού για 100gr νωπού κρόκου). Θεωρείται ότι η διαδικασία αυτή βελτιώνει τη φυσική εικόνα των στιγμάτων και τη διατήρηση τους. Στην Κοζάνη, τα νωπά στίγματα απλώνονται σε λεπτά στρώματα σε μεταξωτά κόσκινα τετράγωνου σχήματος και στη συνέχεια αποθηκεύονται για 12-24 ώρες σε ένα δωμάτιο ελεγχόμενης θερμοκρασίας μεταξύ 25-30^oC.

• Καθαρισμός: Aν παραμένουν ακόμη κατάλοιπα ανθέων, αυτά απομακρύνονται με το χέρι, ώστε το προϊόν να είναι απαλλαγμένο από ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, ο κρόκος θα διατηρείται σε δοχεία που προστατεύουν τις ιδιότητες του.

Προϊόν κρόκου

Ο κρόκος ο ήμερος (Crocus sativus) είναι ενα φυτό με σημαντική φαρμακευτική δράση. Τα αποξηραμένα στίγματα του λουλουδιού αποτελούν τον πολύτιμο κρόκο ή σαφράν ή ζαφορά ή σαφράνι. Καλλιεργείται στην Κοζάνη εδώ και 3 αιώνες. Ο κρόκος Κοζάνης θεωρείται μια από τις κορυφαίες ποικιλίες. Διατίθεται σε δύο μορφές, νηματίδια και σκόνη, σε ειδικές συσκευασίες.

Βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης, στην πέψη, σε κρίσεις άσθματος, στη ναυτία, στο πρήξιμο της νεογιλής οδοντοφυΐας, είναι εμμηναγωγό, αντιπυρετικό και δυναμωτικό. Οι θεραπευτικές του ιδιότητες είναι γνωστές από την αρχαιότητα, όπως αναφέρεται σε αιγυπτιακό πάπυρο που χρονολογείται από το 1550 π.Χ., ενώ αποτελούσε απαραίτητο συστατικό στα ιατρικά παρασκευάσματα του Ιπποκράτη, του Διοσκουρίδη και του Γαληνού, οι οποίοι τον συνιστούσαν ως παυσίπονο, αντιπυρετικό, υπνωτικό, εμμηναγωγό, επουλωτικό. Μεγάλο είναι το ενδιαφέρον και της σύγχρονης ιατρικής για τον κρόκο. Η σχετική έρευνα είναι συνεχής και πολύπλευρη. Από τα μέχρι τώρα αποτελέσματα διαπιστώθηκε με βεβαιότητα ότι ο κρόκος ασκεί:

• Αντιοξειδωτική δράση: Η δράση αυτή θεωρείται σήμερα ιδιαίτερα επωφελής για τον οργανισμό από πολλές πλευρές.

• Αντιθρομβωτική δράση: Αποτέλεσμα της αντιαιμοπεταλιακής δράσης που παρατηρήθηκε σε εργαστηριακό επίπεδο. Στη δράση αυτή αποδίδεται η μειωμένη συχνότητα καρδιαγγειακών επεισοδίων στη Valencia της Ισπανίας όπου η κατανάλωση κρόκου είναι μεγάλη.

• Αντικαρκινική δράση: Η δράση αυτή διαπιστώθηκε από πολλές έρευνες σε καθαρά πειραματικό επίπεδο.*

• Βελτιώνει την εγκεφαλική λειτουργία και ιδιαίτερα τη μνήμη. Στην Ιαπωνία κυκλοφορεί ήδη επίσημα σχετικό σκεύασμα.

• Ανακουφίζει από τις ενοχλήσεις κατά την οδοντοφυΐα (σχετικό σκεύασμα κυκλοφορεί στην Ευρώπη). Μέχρι στιγμής, η μελέτη ιης βιολογικής δραστικότητας των φυσικών υδατοδιαλυτών καροτενοειδών του κρόκου έδειξε ότι αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό και ταυτόχρονα διαφοροποιούν τα ανθρώπινα καρκινικά κύτταρα των σειρών Κ562 και Ηί-60 (λευχαιμικά κύτταρα).

Την τελευταία δεκαετία, μελετούνται συστηματικά τα συστατικά του κρόκου για την αντιοξειδωτική, αντικαρκινική και αντιθρομβωτική τους δράση Είναι γνωστό ότι, η βιταμίνη Α και τα ρετινοειδή παράγωγα της παρουσιάζουν μια ξεκάθαρη αντικαρκινική δράση. Το μεγάλο πρόβλημα τους όμως όταν χρησιμοποιούνται σε μεγάλες δόσεις, είναι η τοξικότητα τους. Τα καροτενοειδή του κρόκου, και κυρίως τα παράγωγα των γλυ-κοζυλεστέρων της κροκετί-νης, αναμένεται, όπως και στην περίπτωση του all-trans και 13-cis ρετινοϊκού οξέος, να εμφανίζουν μειωμένη τοξικότητα συγκριτικά με τη βιταμίνη Α και τα ρετινοειδή παράγωγα της, χωρίς να χάνουν τίποτα από τις αντικαρκινικές και διαφοροποιητικές τους ιδιότητες. Μέχρι στιγμής, η in vitro μελέτη της βιολογικής δραστικότητας των φυσικών υδατο-διαλυτών καροτενοειδών του κρόκου έδειξε ότι αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό αλλά ταυτόχρονα διαφοροποιούν τα καρκινικά κύτταρα των σειρών Κ562 και ΗL-60. Τα αποτελέσματα ήταν ανάλογα με αυτά εμπορικών σκευασμάτων της ίδιας χημικής οικογένειας (β-carotene, ATRA, Etretinate). Έρευνες γίνονται ακόμα για την δράση του κρόκου σε αδενοκαρκινώματα του εντέρου, για την κυτταρολιτι-κή του δράση σε καρκινικά κύτταρα, την ενεργοποίηση των μακροφάγων, τα ρυθμιστικά αποτελέσματα του κρόκου στην τοξικότητα χημικών ουσιών καθώς και για τη μείωση της χοληστερίνης.

Ο κρόκος περιέχει τα καροτενοειδή κροκίνες και κροκετίνη, υπεύθυνα για το χρώμα των στιγμάτων. Τα στίγματα περιέχουν επίσης αρωματικό αιθέριο έλαιο, με κύριο συστατικό τη σαφρανάλη. Αλλο συστατικό είναι η πικρο-κροκίνη, υπεύθυνη για την ιδιαίτερη του γεύση.

Σχετικές σελίδες

• Κρόκος φυτό

• Καλλιέργεια κρόκου

• Επεξεργασία κρόκου

• Προϊόν κρόκου