Φυσικοχημικές μέθοδοι προσδιορισμού της υφής τροφίμων

Στις περιπτώσεις που δεν υπάρχουν κατάλληλα όργανα για την μέτρηση των χαρακτηριστικών της υφής χρησιμοποιούνται με επιτυχία φυσικοχημικές μέθοδοι. Αρκετές από τις μεθόδους αυτές, οι οποίες είναι εμπειρικές δίνουν πολύ ακριβή αποτελέσματα. Οι φυσικοχημικές μέθοδοι, συγκρινόμενες με τις αναλυτικές, είναι ταχείες, θεωρούνται όμως και είναι βραδείες αν συγκριθούν με τις φυσικές μεθόδους. Οι σπουδαιότεροι προσδιορισμοί που γίνονται με φυσικοχημικές μεθόδους είναι οι ακόλουθοι:

Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία: Όσο προχωρεί η ωρίμανση των προϊόντων, τόσο περισσότερα στερεά συγκεντρώνονται στους φυτικούς ιστούς με αποτέλεσμα τα προϊόντα αυτά να γίνονται λιγότερα αρεστά στον καταναλωτή. Η περιεκτικότητα επομένως των προϊόντων αυτών σε νερό συνδέεται με το στάδιο ωριμάνσεώς τους το οποίο μπορεί να προσδιοριστεί αν μετρηθεί η υγρασία τους. Η αναλυτική μέθοδος προσδιορισμού της υγρασίας είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθεί για αναλύσεις ρουτίνας, γιατί απαιτεί αρκετό χρόνο. Στην πράξη εφαρμόζονται οι ακόλουθες μέθοδοι:

• Απόσταση του νερού του προϊόντος με τολουένη ή με λάδι. Ο χρόνος που απαιτείται για τον προσδιορισμό της υγρασίας με τις μεθόδους αυτές είναι λιγότερος από μία ώρα. Η ακρίβεια των μετρήσεων με τους παραπάνω τρόπους δεν είναι πολύ μεγάλη.

• Υπολογισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία από την ταχύτητα εξατμίσεως του νερού του δείγματος σε μεγάλη θερμοκρασία. Μία παραλλαγή της μεθόδου αυτής είναι ο ζυγός υπερύθρων ακτίνων. Σαν θερμαντική πηγή χρησιμοποιείται λαμπτήρας υπερύθρων ακτίνων ο οποίος θερμαίνει το δείγμα το οποίο βρίσκεται πάνω σε ένα ζυγό. Ο χρόνος που απαιτείται για τη μέτρηση της περιεκτικότητας σε υγρασία κυμαίνεται από 10 - 30'. ανάλογα με το είδος του εξεταζόμενου δείγματος.

• Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε υγρασία με αυτόματα ηλεκτρονικά όργανα χρησιμοποιήθηκε αρχικά σε τρόφιμα με μικρή περιεκτικότητα σε νερό. Τα σύγχρονα όργανα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μεγάλο εύρος υγρασίας.

• Ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας του κρέατος σε ελεύθερο νερό μπορεί να γίνει με τη μέθοδο του Solovier η οποία είναι πολύ απλή. Σύμφωνα με τη μέθοδο αυτή δείγμα κρέατος βάρους 0,3gr, τοποθετείται μεταξύ δύο φύλλων ξηρού διηθητικού χαρτιού. Το δείγμα πιέζεται με ορισμένο βάρος και για ορισμένο χρόνο και η ποσότητα του περιεχόμενου ελεύθερου νερού υπολογίζεται από τις επιφάνειες του χάρτου που είναι βρεγμένες.

Προσδιορισμός στερεών αδιάλυτων στην αλκοόλη: Το δείγμα εκχυλίζεται με 70 - 80% αλκοόλη, φιλτράρεται, ξεπλένεται και το ξηραμένο υπόλοιπο αποτελεί τα αδιάλυτα στερεά στην αλκοόλη. Τα στερεά αυτά περιλαμβάνουν άμυλο,κυτταρίνες,ίνες,πηκτίνες και πρωτεΐνες. Οι ύλες που αναφέρθηκαν παραπάνω έχουν άμεση σχέση με την υφή του προϊόντος. Η μέθοδος αυτή είναι κατάλληλη για τον προσδιορισμό των στερεών αδιάλυτων στην αλκοόλη σε ένα μεγάλο αριθμό λαχανικών όπως ο αρακάς, τα σπαράγγια, τα φασολάκια.

Προσδιορισμός στερεών αδιάλυτων στην αλκοόλη: Το δείγμα εκχυλίζεται με 70 - 80% αλκοόλη, φιλτράρεται, ξεπλένεται και το ξηραμένο υπόλοιπο αποτελεί τα αδιάλυτα στερεά στην αλκοόλη. Τα στερεά αυτά περιλαμβάνουν άμυλο, κυτταρίνες, ίνες, πηκτίνες και πρωτεΐνες. Οι ύλες που αναφέρθηκαν παραπάνω έχουν άμεση σχέση με την υφή του προΐόντος. Η μέθοδος αυτή είναι κατάλληλη για τον προσδιορισμό των στερεών αδιάλυτων στην αλκοόλη σε ένα μεγάλο αριθμό λαχανικών όπως ο αρακάς, τα σπαράγγια, τα φασόλια.

Προσδιορισμός ινωδών στοιχείων: Η αναλυτική μέθοδος προσδιορισμού των ινωδών στοιχείων βασίζεται στην πέψη του τροφίμου με βρασμό σε αραιό οξύ ή αλκάλι. Μία παραλλαγή της μεθόδου, για ταχύτερο προσδιορισμό, περιλαμβάνει βρασμό του προϊόντος σε νερό και 50% NaOH, ανάδευση, φιλτράρισμα με κόσκινο Νο 30 και ξήρανση. Το ξηρό υπόλειμμα περιλαμβάνει δεσμίδες από ίνες και μερικά ζελατινώδη υλικά. Η μέθοδος αυτή έχει καθιερωθεί για τα φασολάκια και συνιστάται για τα σπαράγγια κα τη μπάμια. Μία άλλη μέθοδος με την οποία λαμβάνονται αποτελέσματα που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις του καταναλωτή, περιλαμβάνει πολτοποίηση μιας ποσότητας δείγματος σε μίξερ για 5', φιλτράρισμα με κόσκινο Νο 30, ξήρανση και ζύγισμα. Ο χρόνος που απαιτείται για την ξήρανση μειώνεται κατά πολύ, αν το δείγμα μετά την έκπλυση βυθιστεί για 1' σε ακετόνη.

Προσδιορισμός κοκκωδών υλικών: Η κοκκώδης υφή συνίσταται κατά βάση από λιθοκύτταρα, όπως π.χ οι κρύσταλλοι οξαλικού ασβεστίου στο σπανάκι. Τα υλικά αυτά και άλλα παρόμοια, μπορούν να απομονωθούν και να μετρηθούν με πολτοποίηση του προϊόντος αφού προστεθεί μεγάλη ποσότητα νερού. Τα κοκκώδη υλικά καθιζάνουν στο μίξερ, ενώ τα ελαφρά επιπλέουν και απομακρύνονται εύκολα. Τα διαλυτά συστατικά απομακρύνονται με το νερό κατά την έκπλυση. Μετά από καλό πλύσιμο, τα κοκκώδη υλικά ξηραίνονται και ζυγίζονται. Κατά μια παραλλαγή της μεθόδου, που χρησιμοποιείται για τα αποξηραμένα φρούτα, το δείγμα βράζεται και ξεπλένεται σε βαθμολογημένο σωλήνα, οπότε η ποσότητα των κοκκώδων υλικών προσδιορίζεται ογκομετρικά.

Μέτρηση της πυκνότητας: Η πυκνότητα ή το ειδικό βάρος, βρίσκεται σε συσχέτιση με την ποιότητα, γιατί εξαρτάται από το βαθμό ωριμάνσεως, π.χ στον αρακά ή από την παλαιότητα όπως στα αυγά. Η ιδιότητα αυτή χρησιμοποιείται για την ποιοτική κατάταξη μερικών τροφίμων. Για το σκοπό αυτό το προϊόν τοποθετείται σε άλμη ορισμένης πυκνότητας και διαχωρίζεται στο μέρος που επιπλέει από την υπόλοιπη ποσότητα. Η μέθοδος αυτή δεν είναι πολύ ακριβής αλλά έχει ορισμένα πλεονεκτήματα και συγκεκριμένα είναι πρακτική μέθοδος και μπορεί εύκολα να εφαρμοστεί. Χαρακτηριστικά παραδείγματα χρησιμοποιήσεως της πυκνότητας για την ποιοτική αξιολόγηση της υφής αποτελούν ο αρακάς που προορίζεται τόσο για κονσερβοποίηση όσο και για κατάψυξη και οι πατάτες.

Μικροαναλυτικός προσδιορισμός της υφής: Η χρήση του μικροσκοπίου για τον προσδιορισμό της υφής βρίσκει συνεχώς περισσότερες εφαρμογές. Με την μέθοδο αυτή προσδιορίζονται μεταβολές στη διάταξη και τη μορφή των στοιχείων που απαρτίζουν το τρόφιμο, οι οποίες προέρχονται από τις τεχνικές διεργασίες που εφαρμόζονται κατά το χειρισμό των τροφίμων. Μεταβολές στη δομή των μυών είτε προέρχονται από ζώα είτε από ψάρια, στη δομή του ψωμιού, του τυριού και πολλών άλλων προϊόντων διαπιστώνονται και φωτογραφίζονται πολύ εύκολα. Πέρα από τη χρήση του κοινού μικροσκοπίου τα τελευταία χρόνια άρχισε και η χρησή του ηλεκτρονικού μικροσκοπίου για την μελέτη της μικροδομής των τροφίμων.