Χαρακτήρες ποικιλιών οινοποιίας

Χαρακτήρες χημικής σύνθεσης σταφυλιών (γλεύκους)

Είναι προφανές ότι η ποιότητα και οι χαρακτήρες των οίνων εξαρτώνται από την πρώτη ύλη και ειδικά από την χημική σύστασή της. Στη συγκεκριμένη περίπτωση η χημική σύσταση εξετάζεται τόσο του γλεύκους όσο και των υπόλοιπων μερών του σταφυλιού. Το πόσο σημαντικό ρόλο παίζει π.χ. η χημική σύσταση του φλοιού φαίνεται από το γεγονός ότι το χρώμα, ιδιαίτερα για τους ερυθρούς οίνους, που είναι σπουδαιότατος χαρακτήρας ποιότητας, εξαρτάται από τις χρωστικές που βρίσκονται αποκλειστικά (για τις πλείστες ποικιλίες) στο φλοιό των ραγών.

Χημική σύσταση του γλεύκους

Το γλεύκος, προϊόν της έκθλιψης των σταφυλιών, είναι υγρό με πυκνότητα 1,05 έως 1,13. Κύριο συστατικό του το νερό (70-80%). Άλλα συστατικά του είναι τα σάχαρα, τα οξέα, οι χρωστικές, οι ταννίνες, αζωτούχες και πηκτινικές ύλες, ιχνοστοιχεία κ.ά. Ιδιαίτερης σημασίας, για την παραγωγή οίνων ποιότητας, η περιεκτικότητα του γλεύκους (κατά την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών) σε σάχαρα και οξέα. Τα σάχαρα εκφράζονται σε γραμμάριο/λίτρο, η δε οξύτητα ως ολική ή ογκομετρούμενη σε γραμ/οο σε τρυγικό οξύ. Σημαντικό ρόλο όμως παίζει και η «πραγματική οξύτητα» του γλεύκους για την παρασκευή ορισμένων τύπων οίνων. Η σχέση των σαχάρων προς τα οξέα στο γλεύκος μιας ποικιλίας προσδιορίζει και την καταλληλότητά του για την παραγωγή ορισμένου τύπου οίνου. Η σχέση αυτή μπορεί να πάρει τέσσερις διαφορετικές τιμές για συγκεκριμένη ποικιλία και για συγκεκριμένη περιοχή: Μικρή περιεκτικότητα σε σάχαρα και σε οξέα, μεγάλη σε σάχαρα και μικρή σε οξέα, μικρή σε σάχαρα και μεγάλη σε οξέα και τέλος μικρή περιεκτικότητα σε σάχαρα και σε οξέα. Σημαντικός είναι κι ο ρόλος των χρωστικών και των ταννινών, ο συνδυασμός των οποίων δίνει το χρώμα των ερυθρών οίνων. Οι ταννίνες περιέχονται κύρια στους βοστρύχους και είναι μεγαλομοριακές ενώσεις που προκύπτουν από τον πολυμερισμό των φλαβανών και φλαβανολών, ενώ οι ανθοκυάνες που απαντούν αποκλειστικά στο φλοιό είναι μονογλυκοζίτες.

Χημική σύνθεση λοιπών μερών σταφυλιού

Βόστρυχος: Το βάρος του αποτελεί περίπου το 2,5-5% του συνολικού βάρους του σταφυλιού. Περιέχει 65-80% νερό, λίγα σάχαρα (λιγότερο από 1%), τρυγικό οξύ (όξινι τρυγικό κάλι), ταννίνες (1,5-3,5%) και αζωτούχες ενώσεις (1-2%). Φλοιοί: Ανάλογα με την ποικιλία οι φλοιοί αποτελούν ποσοστό 7-12% του βάρους των ραγών. Περιέχουν νερό (ποσοστό 70-80%), ελάχιστα ποσά σαχάρων (στα εξωτερικά στρώματα του φλοιού δεν υπάρχουν σάχαρα) και πολύ μικρές ποσότητες ταννινών και αζωτούχων ουσιών. Αντίθετα περιέχουν το σύνολο των χρωστικών, ενώ εξωτερικά καλύπτονται από στρώμα κέρινης ανθηρότητας. Γίγαρτα: Αποτελούν το 2-3% του βάρους των ραγών. Περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδατανθράκων, πρωτεϊνών και ελαίου και σε μικρότερες ποσότητες δεψικές ύλες και ανόργανα συστατικά. Η περιεκτικότητά τους σε νερό ανέρχεται στο 30-40%, σε έλαιο 10-15% ή και περισσότερο, σε αζωτούχες ενώσεις 5-7% και σε δεψικές ύλες 4-7%. Σάρκα: Αποτελεί το 83-92% του συνολικού βάρους της ράγας. Κύριο συστατικό της το γλεύκος.

Μορφολικοί χαρακτήρες

Οι μορφολογικοί χαρακτήρες των σταφυλιώντων ποικιλιών δεν παίζουν ιδιαίτερο ρόλο για την καταλληλότητά τους για οινοποίηση. Συνήθως οι ποικιλίες οινοποιίας έχουν σταφύλια βάρους μέχρι 200 γραμ., το μέσο βάρος της ράγας κυμαίνεται από 1,5-2 γραμ., το ξηρό υπόλειμμα 12-16% και η σχέση σάρκα +χυμός/ξηρό υπόλειμμα μεταξύ 5-7. Τέλος χωρίς ιδιαίτερη σημασία είναι και οι λοιπές ιδιότητες, της ανθεκτικότητας των ραγών στη σύνθλιψη (περίπου 500 γρ.) και της δύναμης πρόσφυσης των ποδίσκων με τις ράγες (περίπου 150 γρ.).

Παραγωγικότητα

Για την παραγωγή οίνων ποιότητας επιζητείται μικρή παραγωγικότητα των ποικιλιών. Είναι απαραίτητος ο συνδυασμός των ιδιοτήτων της ποικιλίας με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής και την εκάστοτε εφαρμοζόμενη καλλιεργητική τεχνική.

Χρόνος πλήρους ωρίμανσης του φορτίου

Εκτιμάται ιδιαίτερα η ιδιότητα αυτή της ποικιλίας που πολλές φορές είναι καθοριστικής σημασίας για την επιλογή μιας ποικιλίας. Σε βόρειες περιοχές επιζητείται η πρώιμη ωρίμανση του φορτίου ενώ σε νότιες, θερμές περιοχές η οψίμιση της παραγωγής.