Ωρίμαση εσπεριδοκάρπων
Γενικά οι καρποί θεωρούνται ώριμοι, όταν φτάσουν σε στάδιο ανάπτυξης, που να τρώγονται με ευχαρίστηση.
Οι καρποί όμως των εσπεριδοειδών εξαιρούνται του γενικού αυτού κανόνα. Τα πορτοκάλια φτάνουν σε αποδεκτό στάδιο ωριμάσεως 6-12 ή 14 μήνες μετά την ανθοφορία και μπορεί να συγκομίζονται μέσα σε μία περίοδο 2-3 μηνών, πριν να υπερωριμάσουν. Τα γκρέιπ φρουτ φτάνουν στο στάδιο της πλήρους ωριμάσεως πολύ σιγά και υπερωριμάζουν επίσης πολύ σιγά κι έτσι οι καρποί τους μπορεί να συγκομίζονται μέσα σε ένα διάστημα 6 ή 8 μηνών. Τα λεμόνια και οι λιμεττίες ωριμάζουν επίσης πολύ σιγά και μπορεί να συγκομίζονται μέσα σε μια μεγάλη περίοδο. Τα μανταρίνια όμως και τα υβρίδιά τους χαρακτηρίζονται από μια συντομότερη περίοδο συγκομιδής, όταν ωριμάσουν.
Οι εσπεριδόκαρποι, όταν ωριμάσουν, περιέχουν λίγο άμυλο ή και καθόλου και πρέπει να παραμείνουν πάνω στο δένδρο μέχρι να αποκτήσουν αποδεκτή φαγώσιμη ποιότητα. Η ποιότητα αυτή των καρπών αποκτάται κατά την εποχή της συγκομιδής τους. Η συγκομιδή μπορεί να κρατήσει πάνω από 2 μήνες για τα μανταρίνια και πάνω από 8 μήνες για τα γκρέιπ φρουτ. Στους εσπεριδόκαρπους ο κανονικός ρυθμός της αναπνοής είναι πολύ μικρότερος από εκείνο των καρπών, που περιέχουν άμυλο. Έτσι, η έκλυση αιθυλενίου είναι μικρή, ανεξάρτητα αν οι καρποί προσβληθούν από παθογόνα ή έντομα ή δε δεχτούν τον κατάλληλο χειρισμό. Οι καρποί αυτοί κανονικά καταστρέφονται από παθολογικά αίτια.
Κριτήρια εμπορικής ωριμότητας
Οι περισσότερες δενδροκαλλιέργειες στερούνται αξιόπιστων κριτηρίων, που καθορίζουν επακριβώς το χρόνο ωριμάσεως και συγκομιδής των καρπών.
Το καταναλωτικό κοινό συνήθως αξιολογεί την ποιότητα των καρπών από την εξωτερική τους εμφάνιση, κυρίως δε από το χρωματισμό, την υφή, το βαθμό αποχρωματισμού, την έλλειψη διάφορων στιγμάτων στο φλοιό και την ποιότητα του φαγώσιμου μέρους των καρπών. Ακόμα οι καρποί πρέπει να είναι νόστιμοι για να τους ξαναγοράσει το καταναλωτικό κοινό. Στη χώρα μας, για τη συγκομιδή των εσπεριδόκαρπων, δεν έχουν νομοθετηθεί κριτήρια και οι παραγωγοί καθορίζουν το στάδιο ωριμότητάς τους εμπειρικά με βάση το χαρακτηριστικό χρωματισμό κάθε ποικιλίας. Στις Η.Π.Α. και κυρίως στη Φλώριδα, έχουν νομοθετηθεί κριτήρια, μετά από μακροχρόνιες έρυενες. Στη Φλώριδα υπάρχει ένα πολύπλοκο σύστημα, που υποχρεώνονται να ακολουθήσουν οι εσπεριδοπαραγωγοί, ανάλογα με τον τρόπο κατανάλωσης της παραγωγής (σαν φρέσκος καρπός ή σαν επεξεργασμένος). Τα κριτήρια αφορούν το χρώμα του φλοιού, την περιεκτικότητα των καρπών σε χυμό, τα ολικά διαλυτά στερεά (σάκχαρα το 75% αυτών), την ολική (τιτλοδοτούμενη) οξύτητα και τη σχέση των ολικών διαλυτών στερεών προς την ολική οξύτητα.
Τα λεμόνια και οι λιμεττίες, οι κατ' εξοχήν οξύχυμοι τύποι εσπεριδοειδών, καλλιεργούνται για την οξύτητα του χυμού τους. Επομένως η ωριμότητα των καρπών δεν αποτελεί κριτήριο καθορισμού του χρόνου συγκομιδής τους. Ο χρωματισμός του φλοιού των καρπών αποτελεί κριτήριο μερικής συγκομιδής των καρπών, γιατί, κατά κάποιο τρόπο καθορίζει το βαθμό ωριμότητάς τους. Η ποικιλία της λεμονιάς Eureka έχει την ιδιότητα να ανθίζει και να δένει καρπούς σε ήπια και δροσερά κλίματα, πολλές φορές το χρόνο. Η συμπεριφορά της αυτή μας αναγκάζει να συγκομίζουμε την παραγωγή της όλο το χρόνο κατά διαστήματα. Έτσι ο χρωματισμός των καρπών αποτελεί σημαντικό κριτήριο για την τμηματική αυτή συγκομιδή. Πρέπει όμως να γνωρίζουμε πως τα λεμόνια, που έχουν βαθύ πράσινο χρώμα ή τραχύ φλοιό, δεν έχουν ακόμα αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος. Αλλά όταν ένα βαθυπράσινο σε χρωματισμό λεμόνι αποκτήσει το κανονικό εμπορεύσιμο μέγεθος, πρέπει να συγκομιστεί, για να μην αποκτήσει μεγαλύτερο μέγεθος και για να διατηρηθεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα κατά τη συντήρηση.
Τα λεμόνια αποκτούν το μεγαλύτερο μέγεθος και το ψηλότερο βαθμό ωριμότητας, όταν ο χρωματισμός τους αλλάξει από πράσινος και γίνει κίτρινος. Πριν από το στάδιο αυτό ο βαθυπράσινος χρωματισμός μετατρέπεται σε ανοικτοπράσινο και ο φλοιός συνήθως προσλαμβάνει λεία υφή.
Το στάδιο αυτό της ανάπτυξης των καρπών θεωρείται σαν στάδιο έναρξης της συγκομιδής. Μετά τη συγκομιδή μπορεί να αποπρασινιστούν γρήγορα κατά τη συντήρηση και να πωληθούν αμέσως μετά, ή μπορεί να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες μέχρι να υπάρξει ζήτηση στην αγορά. Ο αποπρασινισμός των λεμονιών είναι προτιμότερος στο χώρο συσκευασίας παρά πάνω στο δέντρο, γιατί είναι καθολικός και πιο ομοιόμορφος. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω της σταθερής και χαμηλής συγκέντρωσης του αιθυλενίου στην ατμόσφαιρα των θαλάμων συντήρησης. Αν επιδιώκεται γρήγορος αποπρασινισμός, τότε αυτός επιτυγχάνεται με τη διοχέτυεση μεγαλύτερων συγκεντρώσεων αιθυλενίου στους ειδικούς θαλάμους αποπρασινισμού εσπεριδόκαρπων. Ένας άλλος λόγος, που συνηγορεί για τη συγκομιδή των καρπών πριν το στάδιο της πλήρους ωριμότητας, είναι η μεγαλύτερη ανθεκτικότητα των καρπών στις αλλοιώσεις, πράγμα που αυξάνει τη διατήρησή τους κατά τη συντήρηση.
Ακόμα σαν κριτήριο ωριμότητας των καρπών της λεμονιάς και λιμεττίας μπορεί να ληφθεί και η περιεκτικότητά τους (κατ' όγκο) σε χυμό.
Για τα γκρέιπ φρουτ σαν κριτήριο ωριμότητας, λαμβάνεται η σχέση των ολικών διαλυτών στερεών προς την ολική οξύτητα (συντελεστής ωριμότητας), που πρέπει να είναι 6-6.5:1.
Για τα πορτοκάλια η σχέση αυτή πρέπει να είναι 8:1. Ο προσδιορισμός του συντελεστή ωριμότητας γίνεται δειγματοληπτικά. Πρέπει να λαμβάνεται όλος ο χυμός του καρπού, γιατί το τμήμα του καρπού προς τον ποδίσκο έχει πιο αραιωμένο χυμό (είσοδος νερού).
Όταν όμως θέλουμε να τροφοδοτήσουμε νωρίς την αγορά με πορτοκάλια για να μην τα στέλνουμε άγουρα σε αυτή πρέπει να έχουμε υπόψη μας τα ακόλουθα:
- Ότι το ποσοστό των διαλυτών στερεών είναι ψηλότερο στους καρπούς, που φέρονται περιφερειακά της κόμης του δένδρου και μικρότερο στους καρπούς, που βρίσκονται στο εσωτερικό μέρος της κόμης και
- Ότι όσο ψηλότερα στο δένδρο βρίσκεται ο καρπός, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά του σε διαλυτά στερεά.
Η σύσταση αυτών των καρπών και στις δύο περιπτώσεις, σχετίζεται με την έκθεσή τους στο φως. Ακόμα κατά τους Sites και Reitz, οι καρποί πάνω στο ίδιο δένδρο, ανάλογα με το χρωματισμό τους, που επηρεάζεται από την έκθεση των καρπών στο φως (πράσινοι εσωτερικά της κόμης, πορτοκαλί εξωτερικά και κίτρινοι ενδιάμεσα των δύο αυτών θέσεων), περιέχουν:
- Οι πράσινοι καρποί μικρή ποσότητα διαλυτών στερεών και βιταμίνης C.
- Οι πορτοκαλί καρποί μεγάλη ποσότητα διαλυτών στερεών και βιταμίνης C και
- Οι κίτρινοι καρποί μέτρια ποσότητα διαλυτών στερεών και βιταμίνης C. Η περιεκτικότητα αυτή των καρπών σε διαλυτά στερεά επηρεάζεται βασικά από την έκθεση στο φως των παραπλεύρων των καρπών φύλλων, που είναι υπεύθυνα για τη σύνθεση των διαλυτών στερεών, τα οποία διακινούνται ακολούθως προς τους καρπούς.
Κατά τους ίδιους ερευνητές η μέση περιεκτικότητα των καρπών σε οξύτητα από διάφορες θέσεις του δένδρου δε διαφέρει τόσο πολύ όσο εκείνη των διαλυτών στερεών. Τη μικρότερη οξύτητα παρουσιάζουν οι καρποί που βρίσκονται στο Β.Α τμήμα του δένδρου. Ατονικά κάθε καρπός παρουσιάζει και διάφορη οξύτητα, η οποία κυμαίνεται από 0.5-2.5%. Η σχέση των ολικών διαλυτών στερεών προς την οξύτητα είναι μεγαλύτερη στους καρπούς της εξωτερικής επιφάνειας της κόμης του δέντρου, μικρότερη στους καρπούς, που βρίσκονται στο εσωτερικό μέρος της κόμης και μέτρια στους καρπούς, που βρίσκονται ενδιαμέσως των δύο αυτών θέσεων. Η σχέση αυτή αυξάνει όσο ψηλότερα βρίσκονται οι καρποί πάνω στο δέντρο.
Η περιεκτικότητα του χυμού των καρπών της ποικιλίας Βαλέντσια σε βιταμίνη C ποικίλλε, ανάλογα με την έκθεση των καρπών στο φως, κατά τον ίδιο τρόπο, όπως εκείνη των διαλυτών στερεών. Είναι μεγαλύτερη στους εξωτερικούς καρπούς, μικρή στους εσωτερικούς και μέτρια σε εκείνους που βρίσκονται σε ενδιάμεση θέση.
Ακόμα η περιεκτικότητα του χυμού των καρπών σε βιταμίνη C αυξάνει όσο ψηλότερα βρίσκεται ο καρπός πάνω στο δέντρο. Αλλά η περιεκτικότητα των καρπών σε χυμό είναι μικρότερη όσο ψηλότερα βρίσκονται οι καρποί πάνω στο δέντρο και όσο πιο πολύ εκτεθιμένοι είναι στο φως.
Για τους καρπούς που καταναλώνονται σαν φρέσκοι, έχουν θεσπιστεί και κατηγορίες ποιότητας με κριτήρια το χρώμα των καρπών, την υφή τους, το σχήμα τους, τη συνεκτικότητά τους, τα ατομικά χαρακτηριστικά των ποικιλιών και την ωριμότητά τους σύμφωνα με τα κριτήρια ωριμότητας.
Το σύστημα αυτό της ποιοτικής κατάταξης των καρπών είναι πολύ πολύπλοκο στη Φλώριδα των ΗΠΑ, λόγω του μεγάλου αριθμού των καλλιεργούμεων ποικιλιών και των έντονων προσβολών από τα ακάρεα.
Τα εμπορικά κριτήρια ωριμότητας και ποιοτικής κατάταξης πρέπει να είναι και εφαρμόσιμα, δηλαδή πρέπει:
- Τα τεστ να είναι απλα, ακριβείας και γρήγορης εκτέλεσης.
- Να επιτρέπουν στους παραγωγούς να συγκομίζουν την παραγωγή κάθε ποικιλίας μέσα στα κανονικά εποχιακά όρια ωριμάσεως και διαθέσεως και
- Να είναι αποδεκτά και από τους δύο φορείς της παραγωγής και διαθέσεως δηλαδή από τους παραγωγούς και τους εμπόρους.
Οι καρποί, που αποκτούν, κίτρινο ή κόκκινο χρωματισμό κατά την ωρίμαση, μπορεί να συγκομιστούν, όταν προορίζονται να καταναλωθούν σαν φρέσκοιο, όταν ο πράσινος χρωματισμός αρχίσει να εξαφανίζεται φυσιολογικά. Πρέπει όμως να αποκλειστούν οι περιπτώσεις εκείνες του αποχρωματισμού των καρπών κατά κηλίδες, που παρατηρούνται πριν την ωρίμασή τους και οφείλονται αποκλειστικά σε ηλιοεγκαύματα, σε προσβολές εντόμων και σε άλλα αίτια.
