T. durum Desf. (Σκληρό σιτάρι)

Η ποικιλία αυτή έχει μεγάλο στάχυ, συμπιεσμένο πλευρικά, με ράχη ανθεκτική. Στις περισσότερες περιπτώσεις υπάρχουν άγανα μακρυά, τραχιά στην υφή, με ποικίλο χρωματισμό. Τα λέπυρα και λεπυρίδια δεν είναι στενά συνδεδεμένα και ο καρπός αποχωρίζεται εύκολα. Το στέλεχος έιναι συνήθως υψηλό, με εντεριώνη στο ανώτερο τμήμα του. Ο καρπός έχει διάφορους χρωματισμούς, τριγωνική διατομή με πολύ σκληρό και υαλώδες ενδοσπέρμιο. Οι συνηθισμένες ποικιλίες είναι ανοιξιάτικες ή ενδιάμεσες και όχι χειμωνιάτικες. Είναι ιθαγενές της Μεσογείου και καλλιεργείται στις χώρες της Μεσογείου, την Ε.Σ.Σ.Δ., τη Μέση και Εγγύς Ανατολή, Η.Π.Α., Καναδά κ.λπ. για την παραγωγή σιμιγδαλιού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζυμαρικών, Οι αποδόσεις του είναι λίγο χαμηλότερες από του μαλακού σιταριού. Όπως στο μαλακό, έτσι και στο σκληρό σιτάρι έχει γίνει κατάταξη των διαφόρων τύπων σε βοτανικές ποικιλίες. Πολλοί από τους τύπους αυτούς καλλιεργήθηκαν ή καλλιεργούνται ακόμη σποραδικά στη χώρα μας, ενώ άλλοι έχουν χρησιμοποιηθεί ως γενετικό υλικό στα κατά καιρούς προγράμματα του Ινστιτούτου Σιτηρών για τη δημιουργία βελτιωμένων ποικιλιών.