Παραγωγή αγελαδινού γάλακτος

Τα προϊόντα γάλακτος προκύπτουν μετά από συγκεκριμένες φυσικοχημικές διεργασίες του νωπού αγελαδινού γάλακτος. Η ελληνική βιομηχανία παράγει διάφορα είδη γάλακτος:

1. Παστεριωμένο πλήρες
2. Παστεριωμένο ελαφρύ
3. Παστεριωμένο μακράς διαρκείας
4. Σοκολατούχο - Αποβουτυρωμένο - Παστεριωμένο
5. U.H.T.
6. Εβαπορέ
7. Βρεφικό
8. Συμπυκνωμένο σακχαρούχο
9. Σκόνη

Η αποθήκευση του γάλακτος πραγματοποιείται σε μονωμένες, ψυχώμενες δεξαμενές αποθήκευσης.

Οι κυριότερες διεργασίες που λαμβάνουν χώρα για την παραγωγή απλού παστεριωμένου γάλακτος είναι οι ακόλουθες:

• Διήθηση ή διαύγαση. Τα αιωρούμενα στερεά απομακρύνονται με διήθηση ή φυγοκέντριση. Κατά τη διήθηση, το γάλα διέρχεται από πυκνό μεταλλικό πλέγμα και μετέπειτα διοχετεύεται σε φίλτρα με διηθητική επιφάνεια από πεπιεσμένη κυτταρίνη, ύφασμα ή λεπτό μεταλλικό πλέγμα. Το γάλα είναι πλεόν απαλλαγμένο από ορατές προσμίξεις αλλά δεν περιορίζει το μικροβιακό φορτίο του. Η φυγοκέντριση πλεονεκτεί της διήθησης σε απόδοση καθαρισμού.

• Θέρμανση γάλακτος. Το γάλα θερμαίνεται για μικρό χρονικό διάστημα στους 63- 65^oC και αποθηκεύεται για λίγες μέρες σε δεξαμενές.

• Τυποποίηση. Μέρος του γάλακτος διαχωρίζεται, η κρέμα γάλακτος απομακρύνεται και επανακυκλοφορεί στην δεξαμενή αποθήκευσης.

• Αποκορύφωση. Η κρέμα γάλακτος διαχωρίζεται από το λιπαρό μέρος με φυγοκέντριση σε φυγοκεντρικούς διαχωριστές με δίσκους. Η κρέμα χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρέμας γάλακτος, βουτύρου και άλλων λιπαρών προϊόντων.

• Παστερίωση. Η παστερίωση είναι η θερμική επεξεργασία του γάλακτος με σκοπό την καταστροφή των παθογόνων και μη μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί μπορεί να προέρχονται από πιθανή αλλοίωση της σύστασης, της δομής και των βιοχημικών συστατικών του γάλακτος. Η παστερίωση πραγματοποιείται σε ανοξείδωτο λέβητα με διπλά τοιχώματα (υπό ανάδευση για 30 min) στους 63 - 65^oC (ασυνεχούς ροής - χαμηλή παστερίωση). Μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί σε θερμοεναλλάκτες με πλάκες (συνεχούς ροής) όπου εξασφαλίζεται η τυρβώδης ροή του γάλακτος ανάμεσα σε συστοιχία παράλληλων μεταλλικών πλακών (15 min) στους 72- 75^o C (H.T.S.T.: High Temperature Short Time). Ακολουθεί η ψύξη του γάλακτος (5-6^oC).

• Ομογενοποίηση. Το ομογενοποιημένο γάλα (μέγεθος λιπαρών σφαιριδίων του γάλακτος = 1-2 μm) δεν παρουσιάζει ορατό στρώμα κρέμας μετά από παραμονή σε ηρεμία επί 48 h στους 7^oC και το ανώτερο στρώμα γάλακτος να μην παρουσιάζει απόκλιση της περιεκτικότητας σε λίπος >10% από την υπόλοιπη μάζα γάλακτος. Το γάλα δέχεται πίεση 150-250 atm στους 60 - 70^oC με αποτέλεσμα τη βελτίωση της υφής, της λευκότητας του και είναι πιο εύπεπτο. Τέλος η διεργασία της παστερίωσης ολοκληρώνεται με αφαίρεση τυχόν οσμών από το γάλα.

Η παραγωγή εξειδικευμένων προϊόντων γάλακτος απαιτεί περαιτέρω διεργασίες:

• Αποστείρωση. Η αποστείρωση επιτυγχάνει την καταστροφή των μικροοργανισμών του γάλακτος. Η διατήρηση του γάλακτος μπορεί να διαρκέσει για μεγάλο χρονικό διάστημα. H αποστείρωση του γάλακτος υπόκειται σε θερμοκρασία >100^oC (U.H.T.: Ultra High Temperature) είτε σε εναλλάκτες θερμότητας είτε με άμεση θέρμανση από συμπύκνωση ατμών. Το αποστειρωμένο γάλα, ψύχεται και συσκευάζεται υπό ασηπτικές συνθήκες.

• Συμπύκνωση. Η συμπύκνωση του γάλακτος γίνεται με θέρμανση υπό κενό. Το συμπυκνωμένο σακχαρούχο γάλα δεν αποστειρώνεται σε αντίθεση με το μη σακχαρούχο. Η προσθήκη ζάχαρης συντηρεί το γάλα παρεμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

• Ξήρανση. Η σκόνη γάλακτος παράγεται σε δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο περιλαμβάνει την προθέρμανση του γάλακτος (αποβουτυρωμένο ή μη) και συμπύκνωση μέσω εξατμιστήρα. Στο δεύτερο στάδιο επιτυγχάνεται ξήρανση του συμπυκνωμένου γάλακτος σε θερμοκρασία 150^oC.

• Συσκευασία, αποθήκευση και διανομή τελικών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης και της αποθήκευσης σε ψυχρές συνθήκες.