Υφή τροφίμων

Γενικές πληροφορίες

Ο Szczesniak πρότεινε ένα ορισμό της υφής ο οποίος βασιζόταν πάνω στις πολλαπλές εργασίες του Kramer. Ο ορισμός αυτός συνδέει την υφή με τα αισθητήρια όργανα, με τη δομή του προϊόντος και με τις φυσικές ιδιότητες του προϊόντος. Αργότερα, ο Coreg έδωσε τον ορισμό ότι υφή είναι ένας όρος που εκφράζει την αλληλοεπίδραση ανθρώπου και μηχανικών ιδιοτήτων των υλικών. Το ίδιο έτος με τον Coreg δόθηκε και ένας άλλος ορισμός από τον Sherman, ο οποίος έγινε γενικά αποδεκτός από τους επιστήμονες που ασχολούνται με τα θέματα της υφής. Σύμφωνα με τον ορισμό αυτό, υφή ενός τροφίμου είναι το άθροισμα αυτών των ιδιοτήτων του οι οποίες προκύπτουν από τα δομικά στοιχεία και τον τρόπο με τον οποίο αυτά επιδρούν στα αισθητήρια όργανα.

Σύμφωνα με τον παραπάνω ορισμό αναγνωρίζονται τα εξής τρία ουσιώδη στοιχεία της υφής, που είναι η ποιοτική επίδραση στα αισθητήρια όργανα, η απορροή από τη δομή των τροφίμων (μοριακή, μικροσκοπική, μακροσκοπική) και ότι περιλαμβάνει ένα άθροισμα από αρκετές ιδιότητες. Οι μηχανικές ιδιότητες είναι προφανώς οι σπουδαιότερες και λαμβάνονται περισσότερο υπόψη στον ορισμό και στη μέτρηση της υφής. Άλλες ιδιότητες όπως η εμφάνιση, η γεωμετρική τακτοποίηση, η ταχύτητα με την οποία χάνεται το λίπος, ο θόρυβος που παράγεται κατά το σπάσιμο (π.χ μάσηση) ξηραμένων τροφίμων, είναι όλα τα σπουδαία στοιχεία της υφής, αλλά δεν έχουν ακόμα μελετηθεί σε πολύ βάθος.

Σπουδαιότητα και φύση

Οι καταναλωτές παρουσιάζουν μία ευαισθησία στην υφή και για το λόγο αυτό ο ποιοτικός αυτός συντελεστής είναι μία παράμετρος που επηρεάζει το πόσο αποδεκτό θα γίνει ένα τρόφιμο από τον καταναλωτή. Έχει διαπιστωθεί ότι η υφή είναι ένα ευδιάκριτο χαρακτηριστικό των τροφίμων και ότι για μερικά τρόφιμα μπορεί να είναι περισσότερο σημαντικό από την οσμή και τη γεύση. Στην τελευταία αυτή κατηγορία υπάγονται προϊόντα τα οποία χαρακτηρίζονται σαν εύθραυστα, όπως π.χ τα πατατάκια τύπου chips, τα κέϊκ, το τυρί φέτα, το ψωμί. Τα χαρακτηριστικά της υφής τα οποία είναι περισσότερα αρεστά εξαρτώνται από το είδος του τροφίμου, την ώρα που δοκιμάζεται το τρόφιμο, το τι περιμένει ο καταναλωτής, από τις κοινωνικές και μορφωτικές του συνθήκες και από ψυχολογικούς παράγοντες.

Γενικά, αρεστά χαρακτηριστικά της υφής είναι η τρυφερότητα, η μαλακότητα, το χυμώδες, η συνεκτικότητα, η τραγανότητα και το εύθραυστο. Η ιδιότητα του εύθραυστου είναι περισσότερο αρεστή και είναι αντίθετη με την ιδιότητα του μαλακού. Στο άτομο που καταναλώνει ένα τρόφιμο με εύθραυστη υφή δημιουργείται η επιθυμία να συνεχίσει το φαγητό, έτσι ώστε η υφή αυτή να αποτελεί ένα αρκετό ισχυρό ερεθιστικό παράγοντα. Αντίθετα, η μαλακή υφή μετριάζει την πείνα και δημιουργεί το αίσθημα του γεμάτου στομαχιού. Έρευνες που έχουν γίνει για τη μελέτη συμπεριφοράς των καταναλωτών σε νέα προϊόντα έχουν επιβεβαιώσει την εμπειρία, ότι οι καταναλωτές συνήθως θέτουν την υφή σαν ποιοτικό συντελεστή εκτός από κάθε αμφισβήτηση.

Η δυσκολία στη μελέτη της υφής είναι η εξεύρεση τρόπου με τον οποίο να μπορεί να περιγραφεί η αντίδραση του καταναλωτή για την ποιοτική αποδοχή των προϊόντων που δοκιμάζει. Μία τεχνική που έχει αναπτυχθεί από τον Szczesniak και ονομάζεται "όψη υφής για τον καταναλωτή", βασίζεται σε οργανοληπτική εξέταση από εκπαιδευμένες ομάδες δοκιμαστών και δίνει μια ποσοτική περιγραφή της υφής του προϊόντος που εκφράζεται με ψυχοφυσικές παραμέτρους. Το γενικό και πολύ σημαντικό πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής είναι ότι επιτρέπει την περιγραφή της υφής ενός ιδανικού προϊόντος και έτσι παρέχει ένα ωφέλιμο και απόλυτο στόχο για τη σύνθεση ενός νέου ή τη βελτίωση ενός παλαιού προϊόντος. Ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται και σταθμίζουν ποσοτικά τα χαρακτηριστικά της υφής και με τον οποίο εκφράζουν τις οργανοληπτικές δοκιμές είναι σημαντικά στοιχεία τα οποία δημιουργούν τα θεμέλια για να γίνει η υφή έννοια κατανοητή.

Η αξιολόγηση της συνεκτικότητας διαφόρων τροφίμων με μεθόδους που χρησιμοποιούν τα διάφορα αισθητήρια, αλλά όχι το στόμα, μελετήθηκε τα τελευταία χρόνια και εφαρμόστηκε σε τρόφιμα που αντιπροσωπεύουν ένα ευρύ φάσμα συνεκτικότητας, από πουτίγκες μέχρι καρότα. Από την μελέτη προέκυψε το συμπέρασμα ότι ο τύπος των δοκιμών για την οργανοληπτική εξέταση, εξαρτάται από τη συνεκτικότητα του τροφίμου. Για μαλακά τρόφιμα η συνεκτικότητα προσδιορίζεται με ένα είδος δοκιμής του ιξώδους. Τρόφιμα με ενδιάμεση συνεκτικότητα δοκιμάζονται για την αλλαγή σχήματος, τα περισσότερο συνεκτικά με τρύπημα και τα πολύ συνεκτικά δοκιμάζονται με λύγισμα.

Αρχές μέτρησης

Παρά το γεγονός ότι υπάρχει ποικιλία οργάνων που χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση των χαρακτηριστικών της υφής, η λειτουργία αυτών βασίζεται σε περιορισμένο αριθμό αρχών. Πολλά από τα χαρακτηριστικά της υφής έχουν σαν κοινή ιδιότητα την αντίσταση του προϊόντος σε κάποια δύναμη. Έτσι σαν μονάδα μετρήσεως της υφής μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μονάδα δυνάμεως. Η δύναμη, κατά τη μέτρηση της υφής, μπορεί να εφαρμοστεί κατά διάφορους τρόπους ή με συνδυασμό περισσότερων τρόπων. Οι διάφοροι τρόποι εφαρμογής της δύναμης είναι οι ακόλουθοι.

Για συμπίεση: Για τη μέτρηση της αντοχής στη συμπίεση εφαρμόζεται στο τρόφιμο τόση δύναμη, ώστε αυτό να παραμένει ακέραιο. Ο όγκος του τροφίμου κατά τη συμπίεση μπορεί να γίνεται μικρότερος και η μεταβολή αυτή χρησιμοποιείται για την έκφραση της αντοχής του κάθε προϊόντος στη συμπίεση.

Για διάτμηση: Η διάτμηση είναι αποτέλεσμα της δράσεως δύο αντίθετων δυνάμεων (δύναμη - αντίσταση). Η δύναμη εφαρμόζεται σε μια ζώνη του προϊόντος και είναι τόση, ώστε να προκληθεί διαχωρισμός της ζώνης αυτής από το κύριο σώμα του προϊόντος.

Για κοπή: Κοπή παρατηρείται όταν η δύναμη εφαρμόζεται κατά τέτοιο τρόπο, ώστε η μονάδα του τροφίμου που δοκιμάζεται να χωρίζεται σε δύο τμήματα, χωρίς το προϊόν να συμπιέζεται ή να συνθλίβεται.

Για εφελκυσμό: Κατά τον εφελκυσμό δύο δυνάμεις τοποθετούνται έτσι ώστε να έχουν αντίθετη φορά. Με τον τρόπο αυτό δοκιμάζεται η αντοχή του προϊόντος έως ότου αυτό σπάσει. Στη βιομηχανία των τροφίμων η τεχνική αυτή βρίσκει εφαρμογή κυρίως στη μέτρηση της αντοχής των νεύρων των χλωρών φασολιών, στην αξιολόγηση των αλεύρων για παρασκευή άρτου και ζυμαρικών και σε άλλες περιπτώσεις.

Συνδυασμός για συμπίεση και διάτμηση: Ο συνδυασμός αυτός χρησιμοποιείται συχνά. Σε πρώτο στάδιο μετριέται η αντοχή στη συμπίεση και στη συνέχεια στη διάτμηση. Είναι δύσκολο να γίνει διαχωρισμός των παραπάνω περιπτώσεων, πολλές από τις οποίες συνυπάρχουν.

Σχετικές σελίδες

• Γενικές πληροφορίες υφής τροφίμων

• Σπουδαιότητα και φύση υφής τροφίμων

• Αρχές μετρήσεως υφής τροφίμων

• Μέτρηση υφής τροφίμων με όργανα

• Φυσικοχημικές μέθοδοι προσδιορισμού της υφής τροφίμων