Ωρίμαση εσπεριδοκάρπων

Γενικά οι καρποί θεωρούνται ώριμοι, όταν φτάσουν σε στάδιο ανάπτυξης, που να τρώγονται με ευχαρίστηση.

Οι καρποί όμως των εσπεριδοειδών εξαιρούνται του γενικού αυτού κανόνα. Τα πορτοκάλια φτάνουν σε αποδεκτό στάδιο ωριμάσεως 6-12 ή 14 μήνες μετά την ανθοφορία και μπορεί να συγκομίζονται μέσα σε μία περίοδο 2-3 μηνών, πριν να υπερωριμάσουν. Τα γκρέιπ φρουτ φτάνουν στο στάδιο της πλήρους ωριμάσεως πολύ σιγά και υπερωριμάζουν επίσης πολύ σιγά κι έτσι οι καρποί τους μπορεί να συγκομίζονται μέσα σε ένα διάστημα 6 ή 8 μηνών. Τα λεμόνια και οι λιμεττίες ωριμάζουν επίσης πολύ σιγά και μπορεί να συγκομίζονται μέσα σε μια μεγάλη περίοδο. Τα μανταρίνια όμως και τα υβρίδιά τους χαρακτηρίζονται από μια συντομότερη περίοδο συγκομιδής, όταν ωριμάσουν.

Οι εσπεριδόκαρποι, όταν ωριμάσουν, περιέχουν λίγο άμυλο ή και καθόλου και πρέπει να παραμείνουν πάνω στο δένδρο μέχρι να αποκτήσουν αποδεκτή φαγώσιμη ποιότητα. Η ποιότητα αυτή των καρπών αποκτάται κατά την εποχή της συγκομιδής τους. Η συγκομιδή μπορεί να κρατήσει πάνω από 2 μήνες για τα μανταρίνια και πάνω από 8 μήνες για τα γκρέιπ φρουτ. Στους εσπεριδόκαρπους ο κανονικός ρυθμός της αναπνοής είναι πολύ μικρότερος από εκείνο των καρπών, που περιέχουν άμυλο. Έτσι, η έκλυση αιθυλενίου είναι μικρή, ανεξάρτητα αν οι καρποί προσβληθούν από παθογόνα ή έντομα ή δε δεχτούν τον κατάλληλο χειρισμό. Οι καρποί αυτοί κανονικά καταστρέφονται από παθολογικά αίτια.

Κριτήρια εμπορικής ωριμότητας

Οι περισσότερες δενδροκαλλιέργειες στερούνται αξιόπιστων κριτηρίων, που καθορίζουν επακριβώς το χρόνο ωριμάσεως και συγκομιδής των καρπών.

Το καταναλωτικό κοινό συνήθως αξιολογεί την ποιότητα των καρπών από την εξωτερική τους εμφάνιση, κυρίως δε από το χρωματισμό, την υφή, το βαθμό αποχρωματισμού, την έλλειψη διάφορων στιγμάτων στο φλοιό και την ποιότητα του φαγώσιμου μέρους των καρπών. Ακόμα οι καρποί πρέπει να είναι νόστιμοι για να τους ξαναγοράσει το καταναλωτικό κοινό. Στη χώρα μας, για τη συγκομιδή των εσπεριδόκαρπων, δεν έχουν νομοθετηθεί κριτήρια και οι παραγωγοί καθορίζουν το στάδιο ωριμότητάς τους εμπειρικά με βάση το χαρακτηριστικό χρωματισμό κάθε ποικιλίας. Στις Η.Π.Α. και κυρίως στη Φλώριδα, έχουν νομοθετηθεί κριτήρια, μετά από μακροχρόνιες έρυενες. Στη Φλώριδα υπάρχει ένα πολύπλοκο σύστημα, που υποχρεώνονται να ακολουθήσουν οι εσπεριδοπαραγωγοί, ανάλογα με τον τρόπο κατανάλωσης της παραγωγής (σαν φρέσκος καρπός ή σαν επεξεργασμένος). Τα κριτήρια αφορούν το χρώμα του φλοιού, την περιεκτικότητα των καρπών σε χυμό, τα ολικά διαλυτά στερεά (σάκχαρα το 75% αυτών), την ολική (τιτλοδοτούμενη) οξύτητα και τη σχέση των ολικών διαλυτών στερεών προς την ολική οξύτητα.

Τα λεμόνια και οι λιμεττίες, οι κατ' εξοχήν οξύχυμοι τύποι εσπεριδοειδών, καλλιεργούνται για την οξύτητα του χυμού τους. Επομένως η ωριμότητα των καρπών δεν αποτελεί κριτήριο καθορισμού του χρόνου συγκομιδής τους. Ο χρωματισμός του φλοιού των καρπών αποτελεί κριτήριο μερικής συγκομιδής των καρπών, γιατί, κατά κάποιο τρόπο καθορίζει το βαθμό ωριμότητάς τους. Η ποικιλία της λεμονιάς Eureka έχει την ιδιότητα να ανθίζει και να δένει καρπούς σε ήπια και δροσερά κλίματα, πολλές φορές το χρόνο. Η συμπεριφορά της αυτή μας αναγκάζει να συγκομίζουμε την παραγωγή της όλο το χρόνο κατά διαστήματα. Έτσι ο χρωματισμός των καρπών αποτελεί σημαντικό κριτήριο για την τμηματική αυτή συγκομιδή. Πρέπει όμως να γνωρίζουμε πως τα λεμόνια, που έχουν βαθύ πράσινο χρώμα ή τραχύ φλοιό, δεν έχουν ακόμα αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος. Αλλά όταν ένα βαθυπράσινο σε χρωματισμό λεμόνι αποκτήσει το κανονικό εμπορεύσιμο μέγεθος, πρέπει να συγκομιστεί, για να μην αποκτήσει μεγαλύτερο μέγεθος και για να διατηρηθεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα κατά τη συντήρηση.

Τα λεμόνια αποκτούν το μεγαλύτερο μέγεθος και το ψηλότερο βαθμό ωριμότητας, όταν ο χρωματισμός τους αλλάξει από πράσινος και γίνει κίτρινος. Πριν από το στάδιο αυτό ο βαθυπράσινος χρωματισμός μετατρέπεται σε ανοικτοπράσινο και ο φλοιός συνήθως προσλαμβάνει λεία υφή.

Το στάδιο αυτό της ανάπτυξης των καρπών θεωρείται σαν στάδιο έναρξης της συγκομιδής. Μετά τη συγκομιδή μπορεί να αποπρασινιστούν γρήγορα κατά τη συντήρηση και να πωληθούν αμέσως μετά, ή μπορεί να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες μέχρι να υπάρξει ζήτηση στην αγορά. Ο αποπρασινισμός των λεμονιών είναι προτιμότερος στο χώρο συσκευασίας παρά πάνω στο δέντρο, γιατί είναι καθολικός και πιο ομοιόμορφος. Αυτό επιτυγχάνεται λόγω της σταθερής και χαμηλής συγκέντρωσης του αιθυλενίου στην ατμόσφαιρα των θαλάμων συντήρησης. Αν επιδιώκεται γρήγορος αποπρασινισμός, τότε αυτός επιτυγχάνεται με τη διοχέτυεση μεγαλύτερων συγκεντρώσεων αιθυλενίου στους ειδικούς θαλάμους αποπρασινισμού εσπεριδόκαρπων. Ένας άλλος λόγος, που συνηγορεί για τη συγκομιδή των καρπών πριν το στάδιο της πλήρους ωριμότητας, είναι η μεγαλύτερη ανθεκτικότητα των καρπών στις αλλοιώσεις, πράγμα που αυξάνει τη διατήρησή τους κατά τη συντήρηση.

Ακόμα σαν κριτήριο ωριμότητας των καρπών της λεμονιάς και λιμεττίας μπορεί να ληφθεί και η περιεκτικότητά τους (κατ' όγκο) σε χυμό.

Για τα γκρέιπ φρουτ σαν κριτήριο ωριμότητας, λαμβάνεται η σχέση των ολικών διαλυτών στερεών προς την ολική οξύτητα (συντελεστής ωριμότητας), που πρέπει να είναι 6-6.5:1.

Για τα πορτοκάλια η σχέση αυτή πρέπει να είναι 8:1. Ο προσδιορισμός του συντελεστή ωριμότητας γίνεται δειγματοληπτικά. Πρέπει να λαμβάνεται όλος ο χυμός του καρπού, γιατί το τμήμα του καρπού προς τον ποδίσκο έχει πιο αραιωμένο χυμό (είσοδος νερού).

Όταν όμως θέλουμε να τροφοδοτήσουμε νωρίς την αγορά με πορτοκάλια για να μην τα στέλνουμε άγουρα σε αυτή πρέπει να έχουμε υπόψη μας τα ακόλουθα:

• Ότι το ποσοστό των διαλυτών στερεών είναι ψηλότερο στους καρπούς, που φέρονται περιφερειακά της κόμης του δένδρου και μικρότερο στους καρπούς, που βρίσκονται στο εσωτερικό μέρος της κόμης και
• Ότι όσο ψηλότερα στο δένδρο βρίσκεται ο καρπός, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά του σε διαλυτά στερεά.

Η σύσταση αυτών των καρπών και στις δύο περιπτώσεις, σχετίζεται με την έκθεσή τους στο φως.