Οινοποιία

Γενικά για τις ποικιλίες οινοποιίας

Γενικές πληροφορίες ποικιλιών οινοποιίας

Στην Ελλάδα ο αμπελώνας των ποικιλιών οινοποιίας καταλαμβάνει έκταση 950.000 στρεμμάτων περίπου με συνολική παραγωγή 655.000 τόνων από τους οποίους παράχτηκαν 453.000 τόνοι κρασί. Σε σχέση με το 1972 οι εκτάσεις μειώθηκαν αισθητά, αλλά ταυτόχρονα στην οινοποίηση οδηγούνται σταφύλια από ποικιλίες σταφιδοποιίας και επιτραπέζιας χρήσης. Από το σύνολο των 453.000 τόνων κρασιού μόνο οι 35.000 τόνοι περίπου είναι οίνοι ανώτερης ποιότητας. Το γεγονός αυτό δείχνει και τις σημαντικές αδυναμίες στον τομέα αυτό της αμπελουργικής παραγωγής, τόσο στο επίπεδο καλλιέργειας όσο και σ’ αυτό της οινοποίησης. Άστοχες καλλιεργητικές επεμβάσεις σε συνδυασμό με τα γενικότερα διαρθρωτικά προβλήματα οδηγούν σε μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας των παραγόμενων οίνων. Τα παραπάνω σε συνδυασμό με το γεγονός ότι το 1/6 των σταφυλιών που οινοποιούνται στη χώρα μας προέρχονται από ποικιλίες σταφιδοποιίας και επιτραπέζιας χρήσης, ερμηνεύει το φαινόμενο της μη δυνατότητας παραγωγής οίνων ποιότητας ανταγωνιστικών στο διεθνές εμπόριο οίνων. Κι αυτό παρά το γεγονός ότι οι ποικιλίες οινοποιίας είναι άριστης ποιότητας και κατάλληλες για την παραγωγή οίνων VQPRD. Οι οίνοι VQPRD είναι αυτοί που παράγονται κάτω από αυστηρές προϋποθέσεις και συνθήκες. Για κάθε ένα από τους οίνους της κατηγορίας αυτής ισχύουν ειδικά διατάγματα και εγκύκλιοι που καθορίζουν τις περιοχές καλλιέργειας, την ποικιλία, την στρεμματική απόδοση, τον αλκοολικό τίτλο κ.λπ. Οι οίνοι VQPRD διακρίνονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, στους οίνους ονομασίας προέλευσης ανώτερης ποιότητας και στους οίνους ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης.

Ονομασία προέλευσης ελεγχόμενη

Ονομασία	Ποικιλίες αμπελιού	Χρώμα κρασιού	Κατηγορία κρασιού
Σάμος	Μοσχάτος λευκός	Λευκό	Γλυκό
Μοσχάτος Πατρών	Μοσχάτο λευκό	Λευκό	Γλυκό
Μοχάτος Ρίου-Πατρών	Μοσχάτο λευκό	Λευκό	Γλυκό
Μοσχάτος Κεφαλληνίας	Μοσχάτο λευκό	Λευκό	Γλυκό
Μοσχάτος Λήμνου	Μοσχάτο Αλεξανδρείας	Λευκό	Γλυκό
Μοσχάτος Ρόδου	Μοσχάτο λευκό-Μ. Τράνι	Λευκό	Γλυκό
Μαυροδάφνη Πατρών	Μαυροδάφνη 50%-Κορινθιακή	Ερυθρό	Γλυκό
Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας	Μαυροδάφνη 50%-Κορινθιακή	Ερυθρό	Γλυκό

Ονομασία ποιότητας ανώτερης ποιότητας

Ονομασία	Ποικιλίες αμπελιού	Χρώμα κρασιού	Κατηγορία κρασιού
Σητεία	Λιάτικο	Ερυθρό	Γλυκό και ξηρό
Νεμέα	Αγιωργίτικο	Ερυθρό	Γλυκό και ξηρό
Σαντορίνη	Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι	Λευκό	Γλυκό και ξηρό
Δαφνές	Λιάτικο	Ερυθρό	Γλυκό και ξηρό
Ρόδος	Αθήρι	Λευκό	Ξηρό
Ρόδος	Μανδηλαριά	Ερυθρό	Ξηρό
Νάουσα	Ξυνόμαυρο	Ερυθρό	Ξηρό
Ρομπόλα Κεφαλληνίας	Ρομπόλα	Λευκό	Ξηρό
Ραψάνη	Κρασάτο, Σταυρωτό, Ξυνόμαυρο	Ερυθρό	Ξηρό
Κάντζα	Σαββατιανό	Λευκό	Ξηρό
Μαντινεία	Μοσχοφίλερο, Ασπρούδες	Λευκό	Ξηρό
Πεζά	Κοτσιφάλι, Μανδηλάρι	Ερυθρό	Ξηρό
Πεζά	Βηλάνα	Λευκό	Ξηρό
Αρχάνες	Κοτσιφάλι, Μανδηλάρι	Ερυθρό	Ξηρό
Πάτρα	Ροδίτης	Λευκό	Ξηρό
Ζίτσα	Ντεμπίνα	Λευκό	Ξηρό
Αμύνταιο	Ξυνόμαυρο	Ερυθρό	Ξηρό
Γουμένισσα	Ξυνόμαυρο, Νεγκόσκα 20%	Ερυθρό	Ξηρό
Πάρος	Μοναμβασιά-Μανδηλαριά 2:1	Ερυθρό	Ξηρό
Λήμνος	Μοσχάτο Αλεξάνδρειας	Λευκό	Ξηρό
Αγχίαλος	Ροδίτης-Σαββατιανό 1:1	Λευκό	Ξηρό
Πλαγές Μελίτωνα	Λημνιό 70%-Cabernet 30%	Ερυθρό	Ξηρό
Πλαγές Μελίτωνα	Αθήρι 50%, Ροδίτης 35%, Ασύρτικο 15%	Λευκό	Ξηρό

Χαρακτήρες ποικιλιών οινοποιίας

Χαρακτήρες χημικής σύνθεσης σταφυλιών (γλεύκους)

Είναι προφανές ότι η ποιότητα και οι χαρακτήρες των οίνων εξαρτώνται από την πρώτη ύλη και ειδικά από την χημική σύστασή της. Στη συγκεκριμένη περίπτωση η χημική σύσταση εξετάζεται τόσο του γλεύκους όσο και των υπόλοιπων μερών του σταφυλιού. Το πόσο σημαντικό ρόλο παίζει π.χ. η χημική σύσταση του φλοιού φαίνεται από το γεγονός ότι το χρώμα, ιδιαίτερα για τους ερυθρούς οίνους, που είναι σπουδαιότατος χαρακτήρας ποιότητας, εξαρτάται από τις χρωστικές που βρίσκονται αποκλειστικά (για τις πλείστες ποικιλίες) στο φλοιό των ραγών.

Χημική σύσταση του γλεύκους

Το γλεύκος, προϊόν της έκθλιψης των σταφυλιών, είναι υγρό με πυκνότητα 1,05 έως 1,13. Κύριο συστατικό του το νερό (70-80%). Άλλα συστατικά του είναι τα σάχαρα, τα οξέα, οι χρωστικές, οι ταννίνες, αζωτούχες και πηκτινικές ύλες, ιχνοστοιχεία κ.ά. Ιδιαίτερης σημασίας, για την παραγωγή οίνων ποιότητας, η περιεκτικότητα του γλεύκους (κατά την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών) σε σάχαρα και οξέα. Τα σάχαρα εκφράζονται σε γραμμάριο/λίτρο, η δε οξύτητα ως ολική ή ογκομετρούμενη σε γραμ/οο σε τρυγικό οξύ. Σημαντικό ρόλο όμως παίζει και η «πραγματική οξύτητα» του γλεύκους για την παρασκευή ορισμένων τύπων οίνων. Η σχέση των σαχάρων προς τα οξέα στο γλεύκος μιας ποικιλίας προσδιορίζει και την καταλληλότητά του για την παραγωγή ορισμένου τύπου οίνου. Η σχέση αυτή μπορεί να πάρει τέσσερις διαφορετικές τιμές για συγκεκριμένη ποικιλία και για συγκεκριμένη περιοχή: Μικρή περιεκτικότητα σε σάχαρα και σε οξέα, μεγάλη σε σάχαρα και μικρή σε οξέα, μικρή σε σάχαρα και μεγάλη σε οξέα και τέλος μικρή περιεκτικότητα σε σάχαρα και σε οξέα. Σημαντικός είναι κι ο ρόλος των χρωστικών και των ταννινών, ο συνδυασμός των οποίων δίνει το χρώμα των ερυθρών οίνων. Οι ταννίνες περιέχονται κύρια στους βοστρύχους και είναι μεγαλομοριακές ενώσεις που προκύπτουν από τον πολυμερισμό των φλαβανών και φλαβανολών, ενώ οι ανθοκυάνες που απαντούν αποκλειστικά στο φλοιό είναι μονογλυκοζίτες.

Χημική σύνθεση λοιπών μερών σταφυλιού

Βόστρυχος: Το βάρος του αποτελεί περίπου το 2,5-5% του συνολικού βάρους του σταφυλιού. Περιέχει 65-80% νερό, λίγα σάχαρα (λιγότερο από 1%), τρυγικό οξύ (όξινι τρυγικό κάλι), ταννίνες (1,5-3,5%) και αζωτούχες ενώσεις (1-2%). Φλοιοί: Ανάλογα με την ποικιλία οι φλοιοί αποτελούν ποσοστό 7-12% του βάρους των ραγών. Περιέχουν νερό (ποσοστό 70-80%), ελάχιστα ποσά σαχάρων (στα εξωτερικά στρώματα του φλοιού δεν υπάρχουν σάχαρα) και πολύ μικρές ποσότητες ταννινών και αζωτούχων ουσιών. Αντίθετα περιέχουν το σύνολο των χρωστικών, ενώ εξωτερικά καλύπτονται από στρώμα κέρινης ανθηρότητας. Γίγαρτα: Αποτελούν το 2-3% του βάρους των ραγών. Περιέχουν μεγάλες ποσότητες υδατανθράκων, πρωτεϊνών και ελαίου και σε μικρότερες ποσότητες δεψικές ύλες και ανόργανα συστατικά. Η περιεκτικότητά τους σε νερό ανέρχεται στο 30-40%, σε έλαιο 10-15% ή και περισσότερο, σε αζωτούχες ενώσεις 5-7% και σε δεψικές ύλες 4-7%. Σάρκα: Αποτελεί το 83-92% του συνολικού βάρους της ράγας. Κύριο συστατικό της το γλεύκος.

Μορφολικοί χαρακτήρες

Οι μορφολογικοί χαρακτήρες των σταφυλιώντων ποικιλιών δεν παίζουν ιδιαίτερο ρόλο για την καταλληλότητά τους για οινοποίηση. Συνήθως οι ποικιλίες οινοποιίας έχουν σταφύλια βάρους μέχρι 200 γραμ., το μέσο βάρος της ράγας κυμαίνεται από 1,5-2 γραμ., το ξηρό υπόλειμμα 12-16% και η σχέση σάρκα +χυμός/ξηρό υπόλειμμα μεταξύ 5-7. Τέλος χωρίς ιδιαίτερη σημασία είναι και οι λοιπές ιδιότητες, της ανθεκτικότητας των ραγών στη σύνθλιψη (περίπου 500 γρ.) και της δύναμης πρόσφυσης των ποδίσκων με τις ράγες (περίπου 150 γρ.).

Παραγωγικότητα

Για την παραγωγή οίνων ποιότητας επιζητείται μικρή παραγωγικότητα των ποικιλιών. Είναι απαραίτητος ο συνδυασμός των ιδιοτήτων της ποικιλίας με τις εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής και την εκάστοτε εφαρμοζόμενη καλλιεργητική τεχνική.

Χρόνος πλήρους ωρίμανσης του φορτίου

Εκτιμάται ιδιαίτερα η ιδιότητα αυτή της ποικιλίας που πολλές φορές είναι καθοριστικής σημασίας για την επιλογή μιας ποικιλίας. Σε βόρειες περιοχές επιζητείται η πρώιμη ωρίμανση του φορτίου ενώ σε νότιες, θερμές περιοχές η οψίμιση της παραγωγής.

Κυριότερες οινοποιήσιμες ποικιλίες χώρας

Απογραφή κύριων οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου

Στον παρακάτω πίνακα αναγράφονται οι κυριότερες ποικιλίες αμπελιού προς οινοποίηση.

Αμπελουργική περίοδος 2010-2011

Ημερομηνία ανακοίνωσης Φεβρουάριος 2012

Ποικιλία	Πραγματικά φυτεμένη έκταση (ha)	Ποσοστό %
Σαββατιανό	11.599,90	17,23
Ροδίτης	9.317,35	13,84
Αγιωργίτικο	3.634,68	5,40
Ξυνόμαυρο	2.301,08	3,42
Λιάτικο	2.217,00	3.29
Cabernet sauvignon	2.318,78	3,18
Ασύρτικο	1.827,58	2,71
Άλλες	34.296,62	50,94
Σύνολο	67.332,99	100,00

Εδαφοκλιματικοί παράγοντες

Το έδαφος και το κλίμα επηρεάζουν άμεσα και ισχυρά τους χαρακτήρες ποιότητας των ποικιλιών οινοποιίας και επόμενα την ποιότητα και τους χαρακτήρες των παραγόμενων οίνων. Οι φυσικομηχανικές και χημικές ιδιότητες του εδάφους επιδρούν έντονα στην ποιότητα των κρασοστάφυλων. Βέβαια η άμπελος ευδοκιμεί σε κάθε τύπο εδάφους, η επιλογή όμως του πιο κατάλληλου εδάφους συναρτάται και με τον προορισμό και τον σκοπό καλλιέργειας, αν δηλ. η παραγωγή προσανατολίζεται προς την ποιότητα ή την ποσότητα. Εδάφη επικλινή, χαλικώδη, με καλό αερισμό, που μπορούν να θερμαίνονται καλά, προερχόμενα από αργιλλοσχιστολιθικά, πυριτικά, ασβεστολιθικά πετρώματα είναι κατάλληλα για ποιότητα παραγωγής. Αντίθετα εδάφη πεδινά, υγρά, αμμώδη ή πηλώδη, πλούσια σε οργανική ύλη είναι κατάλληλα για ποσότητα παραγωγής. Από τους συντελεστές του κλίματος η θερμοκρασία και η ηλιοφάνεια, κατά κύριο λόγο αλλά και η βροχόπτωση και η ατμοσφαιρική υγρασία παίζουν αποφασιστικό ρόλο στην απαργωγή οίνων ποιότητας. Η ομαλή πορεία της θερμοκρασίας και της ηλιοφάνειας, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των σταφυλιών συντελεί στον εμπλουτισμό τους σε σάχαρα, την αύξηση της οξύτητας και την ανάπτυξη του επιθυμητού χρώματος και αρώματος. Ακραίες τιμές των μετεωρολογικών μεταβλητών οδηγεί σε αντίθετα αποτελέσματα. Πρέπει να τονιστεί ότι ο συνδυασμός των εδαφοκλιματικών συντελεστών είναι δυναμικός και μια και η αυτή ποικιλία μπορεί να παράγει διαφορετική ποιότητας προϊόντα σε διαφορετικά εδαφοκλιματικά συστήματα. Η δυναμικότητα δε μιας ποικιλίας, απέναντι στους παράγοντες αυτούς, προσδιορίζει και την αμπελοκομική αξία της.

Καλλιεργητική τεχνική

Η εφαρμογή της συγκεκριμένης καλλιεργητικής τεχνικής, όπως εκφράζεται με τις ετήσιες καλλιεργητικές φροντίδες συμβάλλουν στον προσανατολισμό της παραγωγής στην κατεύθυνση της ποιότητας ή της ποσότητας. Το σχήμα μόρφωσης και το κλάδεμα καρποφορίας, η εποχή και η αυστηρότητα των χλωρών κλαδευμάτων, η ποσότητα και το είδος των λιπασμάτων, η αποτελεσματικότητα της φυτοπροστασίας, ο προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου τρυγητού και ο χειρισμός των σταφυλιών κατά και μετά τον τρυγητό, είναι κρίσιμα σημεία, που απιτούν ιδιαίτερη προσοχή στην προσπάθεια παραγωγής οινικών προϊόντων ποιότητας. Το ύψος του φορτίου επιδρά έντονα στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων, αφού αυτές οι δύο έννοιες είναι αντίθετες. Η ποιότητα ακόμη των σταφυλιών επηρεάζεται ισχυρά από τις προσβολές της αμπέλου από ζωϊκούς εχθρούς και ασθένειες. Γλεύκος που προέρχεται από σταφύλια που προσβλήθηκαν από ευδεμίδα, είναι πλούσια σε οξέα και πτωχά σε σάχαρα, ενώ εκείνο που προήλθε από σταφύλια που υπέστησαν προσβολή από ωΐδιο ή περονόσπορο είναι πτωχά και ζυμώνονται δύσκολα. Τέλος, από τις καλλιεργητικές επεμβάσεις ιδιαίτερη , καθοριστική σημασία έχει ο προσδιορισμός του κατάλληλου χρόνου τρυγητού. Κριτήρια προσδιορισμού για τις ποικιλίες οινοποιίας αποτελούν ο βαθμός ωριμότητας των σταφυλιών και ο τύπος του παραγόμενου οινικού προϊόντος. Ο βαθμός ωριμότητας των σταφυλιών προσδιορίζεται από την περιεκτικότητά τους σε σάχαρα και οξέα. Οι ουσίες αυτές πρέπει να βρίσκονται όχι μόνο σε αρκετές ποσότητες αλλά και σε αρμονική σχέση μεταξύ τους.