Επιτραπέζια ελιά

Σύµφωνα µε το ∆ιεθνές Συµβούλιο Ελαιοκοµίας ως επιτραπέζια ελιά ορίζεται ο υγιής καρπός καθορισµένων ποικιλιών (επιτραπέζιες ποικιλίες) του καλλιεργούµενου ελαιόδεντρου που συγκοµίζεται στο στάδιο κατάλληλης ωριµότητας και ποιότητας, ώστε µετά από κατάλληλη επεξεργασία να δώσει ένα προϊόν βρώσιµο και καλά συντηρούµενο. Στην επεξεργασία αυτή µπορεί να προστεθούν διάφορα προϊόντα η αρωµατικές ουσίες (µπαχαρικά) καλής ποιότητας. Κάθε µέθοδος επεξεργασίας στοχεύει στην αποµάκρυνση του φαινολικου γλυκοζίτη ″ελευρωπαΐνη″ που προσδίδει πικρή γεύση στους καρπούς και τους καθιστά µη εδώδιµους.

Χαρακτηριστικά καρπού επιτραπέζιας ελιάς

Οι εµπορικοί τύποι των βρώσιµων ελιών προσδιορίζονται από το χρώµα το µέγεθος και τον τρόπο συντηρήσεως του επεξεργασµένου καρπού.Το χρώµα µπορεί να είναι πράσινο,φυσικό µαύρο,κόκκινο ή ξανθοκόκκινο και τεχνητά µαύρο.Ανάλογα µε το µέγεθος διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες όπως Super Mammouth,Mammouth,Super colossal κ.α.Η συντήρηση του ελαιοκάρπου συνήθως γίνεται σε πυκνή άλµη. Τα κύρια συστατικά του ελαιοκάρπου είναι το νερό και το λάδι.Κατά την περίοδο της ωρίµανσης η περιεκτικότητα του νερού µειώνεται ενώ η περιεκτικότητα του λαδιού σταδιακά αυξάνεται.Στην συνέχεια ακλουθούν οι υδατάνθρακες που είναι η πρώτη υλη της ζύµωσης.Η ελιά για επιτραπέζια κατανάλωση πρέπει να έχει µικρή περιεκτικότητα σε λάδι περίπου 20 % ή και χαµηλότερη.Οι πολύ ώριµοι καρποί µε πολύ λάδι δεν έχουν καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ταγγίζουν εύκολα.Αντίθετα η περιεκτικότητα σε σάκχαρα πρέπει να είναι υψηλή γιατί οι καρποί έχουν πιο γρήγορη και επιτυχή ζύµωση.Τα ζυµώσιµα συστατικά κατά την διάρκεια τις ζύµωσης µετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ που σε συνδυασµό µε το αλάτι της άλµης και µε την απουσία του αέρα συντηρούν το προϊόν.Η επιτραπέζια ελιά πρέπει να έχει µεγάλο καρπό και µικρό πυρήνα. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν µεγαλύτερη και να κυµαίνεται µεταξύ 5-12:1 όσο υψηλότερη είναι αυτή η αναλογία τόσο µεγαλύτερη είναι η εµπορική αξία του καρπού.Ο προσδιορισµός του µεγέθους του καρπού γίνεται µε βάση των αριθµό των καρπών που περιλαµβάνονται σε 1 κιλό σύμφωνα με τον πίνακα:

Βρώσιμες ελιές

Κατηγορίες μεγέθους καρπού βρώσιμης ελιάς

Ονομασία	Αριθμός καρπών / kg
Super mammouth	91-100
Mammouth	101-110
Super colossal	111-120
Giant	141-160
Extra jumbo	161-180
Jumbo	181-200
Extra large	201-230
Large	231-260
Superior	261-290
Brilliant	291-320
Fine	321-350
Bullets	351 και πάνω

Η σάρκα τους πρέπει να παραµένει συνεκτική κατά την διάρκεια συντήρησης και η επιδερµίδα πρέπει να είναι λεπτή,ελαστική και συνεκτική ώστε να αντέχει στα διάφορα στάδια επεξεργασίας και συντήρησης.Ο πυρήνας πρέπει να διαχωρίζεται εύκολα κατά την κατανάλωση του καρπού καθώς και κατά την εκπυρήνωση προκειµένου να γεµιστεί µε πιπέρια,αµύγδαλο κτλ.Ο ελαιόκαρπος ανάλογα µε την χρήση του (πράσινη, µαύρη) συγκοµίζεται στο κατάλληλο στάδιο ωρίµανσης.

Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιας ελιάς

Εμπορικοί τύποι ελιάς σύμφωνα με Κανονισμό Ποιότητας

Σύμφωνα με τον Κανονισμό Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, οι επιτραπέζιες ελιές που αποτελούν αντικείμενο διεθνούς εμπορίου, κατατάσσονται σε εμπορικούς τύπους οι οποίοι προσδιορίζονται από δύο κυρίως χαρακτηριστικά:

• Τον τύπο του νωπού προϊόντος (πρώτη ύλη) που εξαρτάται από το χρώμα, άρα το βαθμό ωριμότητας του καρπού που οδηγείται στην επεξεργασία.
• Τη μέθοδο επεξεργασίας και ιδιαίτερα τον τρόπο εκπίκρισης του προϊόντος.

Έτσι έχουμε τους εξής τύπους:

• Εμπορικοί τύποι πράσινων επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθηκαν κατά τη διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης πριν τη μεταβολή του χρώματος προς το ερυθρό, κατά τη στιγμή κατά την οποία έχουν αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος. Οι ελιές αυτές είναι συνεκτικές, υγιείς, αντικαθίστανται σε ελαφρά πίεση μεταξύ των δακτύλων και είναι απαλλαγμένες κηλίδων. Ο χρωματισμός των καρπών μπορεί να ποικίλει, από τον τύπο του πράσινου μέχρι του αχνοκίτρινου:

1. Πράσινες ελιές confites σε άλμη
2. Φυσικές πράσινες ελιές σε άλμη

• Εμπορικοί τύποι ξανθών επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθησαν κατά τη διάρκεια του κύκλου ωρίμανσης, που συμπίπτει με την μεταβολή του χρώματος προς το αχνοκίτρινο, ρόδινο μέχρι ερυθρού, πριν την πλήρη ωρίμανσή τους.

1. Φυσικές ξανθές ελιές σε άλμη
2. Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση σε άλμη
3. Ελιές μαυρισμένες με οξείδωση αφυδατωμένες

• Εμπορικοί τύποι μαύρων επιτραπέζιων ελιών. Προέρχονται από καρπούς που συγκομίστηκαν τη στιγμή της πλήρους ωρίμανσης ή λίγο πριν από αυτή. Ο χρωματισμός τους μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τη ζώνη παραγωγής και την εποχή συγκομιδής από το μαύρο- ερυθρωπό μέχρι το βαθύ καστανό με ενδιάμεσες αποχρώσεις μαύρου, ιώδους, έντονου ιώδους και μαύρο ελαιώδους.

1. Μαύρες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη
   • Μαύρες ελιές confites
   • Φυσικές μαύρες ελιές
2. Μαύρες ελιές αφυδατωμένες ή ξηράλατες
   • Μαύρες ελιές συρρικνωμένες
   • Μαύρες ελιές confites ξηράλατες
   • Φυσικές μαύρες ελιές ξηράλατες
   • Μαύρες ελιές αφυδατωμένες

• Τσακιστές ελιές. Προέρχονται από ολόκληρους καρπούς νωπούς ή επεξεργασμένους προηγουμένως με άλμη, οι οποίοι έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία, κατά την οποία η σάρκα υφίσταται ρήξη, με χρήση ειδικού σπαστικού μηχανήματος, αλλά ο πυρήνας παραμένει άθικτος και ακέραιος εντός του καρπού. Μπορούν να υφίστανται επεξεργασία με ελαφρύ αλκαλικό διάλυμα και διατηρούνται μέσα σε άλμη, πιθανώς εμπλουτισμένη με αρωματικά φυτά, με ή χωρίς την προσθήκη ξυδιού. Υπάρχουν οι ακόλουθοι τύποι τσακιστών ελιών:

1. Τσακιστές φυσικές πράσινες ελιές σε άλμη
2. Πράσινες ελιές confites τσακιστές σε άλμη
3. Τσακιστές ξανθές ελιές σε άλμη

• Χαρακτές ελιές. Φυσικές ελιές πράσινες, ξανθές ή μαύρες, χαρακτές κατά μήκος του μεγάλου άξονα, με χαραγές που διαπερνούν την επιδερμίδα και μέρος της σάρκας, διατηρούμενες σε άλμη. Μπορεί να γίνει προσθήκη ξιδιού, ελαιολάδου και αρωματικών ουσιών. Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι:

1. Επεξεργασμένες, εάν πριν την κοπή οι ελιές έχουν υποστεί αλκαλική επεξεργασία
2. Φυσικές, χωρίς προηγούμενη αλκαλική επεξεργασία.

Εμπορικοί τύποι ελιάς ανάλογα με την επεξεργασία

Μια πιο γενική κατηγοριοποίηση των εμπορικών τύπων επιτραπέζιας ελιάς, ανάλογα με την επεξεργασία, περιγράφεται παρακάτω:

• Επεξεργασμένες πράσινες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη: Ορίζονται οι ελιές που επεξεργάζονται με καυστικό νάτριο και στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε άλμη όπου υφίστανται ολική ή μερική γαλακτική ζύμωση. Εάν η ζύμωση είναι πλήρης, οι ελιές έχουν αποκτήσει συγκεκριμένα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν τη συντήρησή τους. Αντίθετα, η συντήρηση στις μερικώς ζυμωμένες ελιές γίνεται με αποστείρωση ή παστερίωση, προσθήκη συντηρητικών, ψύξη ή αδρανές αέριο (χωρίς άλμη). Αυτός ο εμπορικός τύπος είναι γνωστός ως "πράσινες ελιές σε άλμη".
• Μη επεξεργασμένες φυσικές μαύρες ελιές: Οι ελιές αυτές τοποθετούνται απευθείας στην άλμη και έχουν συνήθως μια ελαφρώς πικρίζουσα γεύση. Συντηρούνται με φυσική ζύμωση στην άλμη, με αποστείρωση ή παστερίωση, ή με προσθήκη συντηρητικών. Είναι γνωστές ως "φυσικές μαύρες ελιές σε άλμη".
• Μαύρες (ώριμες) ελιές σε άλμη: Λαμβάνονται από καρπούς οι οποίοι υποβάλλονται σε οξείδωση (μαύρισμα) του χρώματος σε αλκαλικό περιβάλλον. Στην περίπτωση αυτή, η απομάκρυνση της ελευρωπαΪνης είναι πλήρης. Οι ελιές συντηρούνται με θερμική επεξεργασία (αποστείρωση) και είναι γνωστές ως "ώριμες (μαύρες) ελιές".

Τρόποι συλλογής επιτραπέζιας ελιάς

Οι επιτραπέζιες ποικιλίες συγκοµίζονται µε το χέρι ή µε τη βοήθεια σκάλας και ειδικών κτενών.Η συγκοµιδή µε το χέρι γίνεται µε µάδηµα των καρπών από τα καρποφόρα όργανα.Τα µικρά κλαδιά χτενίζονται µε τα δάκτυλα που συνήθως είναι προστατευµένα µε γάντια.Ο καρπός πέφτει στο έδαφος ή σε απλωµένα πανιά ή πλαστικά δίκτυα.Στις µεγαλόκαρπες ποικιλίες ο καρπός ρίπτεται προσεκτικά σε καλάθια,σε ειδικά σακιά ή σε κοφίνια που είναι επενδυµένα εσωτερικά µε πανί.Το κτένισµα των καρπών γίνεται και µε ειδικά κτένια που διευκολύνουν την εργασία.Όλες οι µεταχειρίσεις του καρπού γίνονται µε προσοχή γιατί οι παραµικρές αµυχές στην επιδερµίδα του καρπού φαίνονται µετά την επεξεργασία του καρπού και υποβαθµίζεται η ποιότητα του προϊόντος.Συνήθως οι ελιές µέσα σε λιγότερο από 12 ώρες µετά τη συλλογή παραδίδονται στο εργοστάσιο επεξεργασίας.Η τεχνική αυτή εφαρµόζεται ορισµένες φορές και στις ελαιοποιήσιµες ποικιλίες ιδιαίτερα όταν τα δέντρα είναι µικρής ηλικίας.Με την µέθοδο αυτή αποφεύγεται ο τραυµατισµός του ελαιοκάρπου και προστατεύεται η ποιότητα του περιεχόµενου ελαιολάδου.Επίσης,εξασφαλίζεται καθαρότητα του ελαιοκάρπου από φύλλα, χόρτα,χώµα κ.λ.π. και προστατεύεται το ελαιόδεντρο από τραυµατισµούς και σπασίµατα της καρποφόρας κόµης που συµβαίνουν όταν εφαρµόζεται ραβδισµός.Η µέθοδος όµως αυτή είναι πιο δαπανηρή και αυξάνει το κόστος παραγωγής.

Ελαττώματα επιτραπέζιας ελιάς

Οι ελαιόκαρποι πρέπει να µην παρουσιάζουν ελαττώµατα ή αλλοιώσεις που µπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα, την θρεπτική αξία και την γενική εικόνα του καρπού. Τα ελαττώµατα που µπορεί να εµφανίσουν οι ελαιόκαρποι περιγράφονται στον παρακάτω πίνακα:

Ελαττώματα	Περιγραφή
Σκληρότητα	Αίσθηση παχιάς επιφάνειας
Άσχημη οσμή	Αίσθηση μη ευχάριστης οσμής
Τάγγισμα	Χαρακτηριστική οσμή οξειδωμένου λίπους
Μούχλα	Αίσθηση που σχετίζεται με μουχλιασμένες τροφές
Γεύση χαλασμένου	∆υσάρεστη γεύση χαλασµένων τροφών,γεύση βουτυρικού οξέος,µεταλλική γεύση
Ελαττώματα υφής	Μαλακή,κοκκώδης,ινώδης σάρκα ελιάς

Σύµφωνα µε το κανονισµό ποιότητας του ∆ιεθνούς Συµβουλίου Ελαιοκοµίας, ανάλογα µε τα ελαττώµατα που µπορεί να εµφανίσουν οι καρποί των βρώσιµων ποικιλιών κατατάσσονται στις εξής κατηγορίες:

1. Extra: οι καλύτερες ποιοτικά ελιές που διατηρούν τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας στο µέγιστο.
2. Select: (ή πρώτη κατηγορία): ελιές καλής ποιότητας σε κατάλληλο στάδιο ωρίµανσης που διατηρούν τα χαρακτηριστικά της :ποικιλίας τους.
3. Standard: (ή δεύτερη κατηγορία): επιτραπέζιες ελιές που δεν µπορούν να ταξινοµηθούν στις προηγούµενες 2 κατηγορίες.

Σχετικές σελίδες

• Ελιά

• Επιτραπέζιες ποικιλίες ελιάς

• Ελαιόκαρπος

• Ελαιόλαδο

• Ελαιοποιήσιμες ποικιλίες

Βιβλιογραφία

• "Η επίδραση του αραιώµατος στα χαρακτηριστικά καρπού των βρώσιµων ποικιλιών ελιάς Καλαµών και Μαντζανίλα", Πτυχιακή διατριβή της Σεντούκα Αντιγόνης, ΑΤΕΙ Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Φυτικής Παραγωγής, Ηράκλειο Κρήτης 2012
• "Ενδοκλαδική ανάλυση εμπορίου ελαιολάδου και επιτραπέζιας ελιάς", Μεταπτυχιακή διατριβή Ζουκίδου Κονδυλίας, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Γεωπονική Σχολή, Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών Ειδίκευση "Αγροτική Οικονομία"