Μέγεθος και σχήμα τροφίμων
Βάρος
Το βάρος αποτελεί ποιοτικό χαρακτήρα ο οποίος προσδιορίζεται εύκολα με τους διάφορους τύπους ζυγών. Αναφέρεται τόσο στα συσκευασμένα όσο και στα μη συσκευασμένα προϊόντα. Το βάρος μπορεί να εκφραστεί κατά πολλούς τρόπους όπως σαν συνολικό βάρος, σαν βάρος κατά μονάδα, σαν βάρος ορισμένου αριθμού μονάδων, σαν αριθμός μονάδων ανά μονάδα βάρους. Η έννοια του βάρους όπως χρησιμοποιείται στα κονσερβοποιημένα προϊόντα είναι σημαντική. Για τα προϊόντα αυτά αναφέρονται τρία είδη βάρους, τα οποία περιγράφονται παρακάτω.
Μικτό βάρος: Περιλαμβάνει το βάρος του περιεχομένου τροφίμου και το βάρος του περιέκτη.
Καθαρό βάρος: Προκύπτει από το μικτό βάρος αν αφαιρεθεί το βάρος του περιέκτη.
Εστραγγισμένο βάρος: Αναφέρεται σε τρόφιμα που περιλαμβάνουν υγρή και στερεή φάση. Αυτό προσδιορίζεται με τη ζύγιση του περιεχομένου, αφού γίνει στράγγιση της υγρής φάσεως για ορισμένο χρόνο με τη χρήση κόσκινου συγκεκριμένου διαμετρήματος και ορισμένης διαμέτρου. Σε ορισμένα προϊόντα η απλή στράγγιση δεν είναι αρκετή. Για την απομάκρυνση της υγρής φάσεως απαιτείται η εφαρμογή επί του προϊόντος κάποιας πιέσεως, με τη βοήθεια ειδικής συσκευής. Σαν παράδειγμα αναφέρεται η κονσέρβα τόνου όπου εφαρμόζεται πίεση της τάξης των 25bar.
Μία άλλη έννοια αρκετά σημαντική στη βιομηχανία των τροφίμων είναι το βάρος ενός ορισμένου όγκου προϊόντος, όπως π.χ το βάρος των πορτοκαλιών, των μήλων κ.λ.π που περιέχονται σε ένα πλαστικό κιβώτιο ορισμένων διαστάσεων. Και επιπλέον η ποσότητα ενός προϊόντος που μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα κυβικό μέτρο αποθήκης ή ψυγείου, ανάλογα με τον τρόπο συσκευασίας και στοιβασίας. Γνώσεις αυτού του είδους είναι απαραίτητες για τον υπολογισμό του αριθμού των κιβωτίων μεταφοράς ή αποθηκεύσεως καθώς και του απαιτούμενου όγκου αποθηκών και ψυκτικών χώρων.[1]
Όγκος
Ο όγκος ενός προϊόντος είναι ο χώρος που καταλαμβάνει το προϊόν. Σχετικός όγκος είναι ο όγκος ενός αριθμού μονάδων ή ο όγκος ορισμένου βάρους του προϊόντος. Σε άλλες περιπτώσεις ενδιαφέρει ο απόλυτος όγκος, δηλαδή ο όγκος μίας μονάδας, σε άλλες ο σχετικός. Στα προϊόντα που έχουν ανώμαλο σχήμα, ο όγκος μπορεί να μετρηθεί έμμεσα. Το προϊόν βυθίζεται σε ένα κύλινδρο βαθμολογημένο που περιέχει νερό. Από την ανύψωση της στάθμης του νερού μπορεί εύκολα να υπολογιστεί ο όγκος του βυθισμένου προϊόντος. Για την εφαρμογή της τεχνικής αυτής το προϊόν δεν πρέπει να διαλύεται στο νερό ούτε να απορροφά νερό πολύ γρήγορα.
Ο όγκος χρησιμοποιείται σαν τρόπος μέτρησης της ποσότητας των υγρών τροφίμων, όπως γάλα, ποτά αλκοολούχα και μη, χυμοί φρούτων και λαχανικών, αναψυκτικά, μεταλλικά και λοιπά νερά και άλλα. Στις τυποποιημένες συσκευασίες αναγράφεται το κοινοτικό σήμα "e" που αποτελεί δήλωση του παραγωγού ότι η συσκευασία αυτή ανταποκρίνεται στους Κοινοτικούς όρους αποκλειστικά και μόνο από πλευράς πραγματικής ποσότητας. Για τη χρήση του Κοινοτικού σήματος απαιτείται έγκριση του Υπουργείου Εμπορίου. Στην περίπτωση των κονσερβοποιημένων προϊόντων, σημασία έχει η σχέση του όγκου του περιέκτη με τον όγκο του περιεχομένου που εκφράζεται με τον όρο "πληρότητα". Το ποσοστό πληρότητας δεν επιτρέπεται να είναι μικρότερο του 90%.[1]
Διαστάσεις
Οι διαστάσεις μήκος - πλάτος - πάχος χρησιμοποιούνται σε πολλά προϊόντα για την ταξινόμησή τους κατά μέγεθος. Σε άλλες περιπτώσεις χρησιμοποιείται η διάμετρος, σε άλλες η περίμετρος, σε άλλες το μήκος. Τα ροδάκινα ταξινομούνται κατά μέγεθος ανάλογα με το μήκος της διαμέτρου και το μήκος της περιμέτρου των καρπών. Αντίθετα με τα ροδάκινα, τα εσπεριδοείδη κατατάσσονται κατά μέγεθος ανάλογα με τη διάμετρο χωρίς να υπολογίζεται η περίμετρος του καρπού. Η κλίμακα μεγέθους για τα πορτοκάλια αρχίζει από 0 - 13, για τα λεμόνια από 0 - 8 και για τα μανταρίνια και τα διάφορα υβρίδια από 0 - 10. Η μέτρηση των διαστάσεων των διαφόρων τεμαχιδίων των τροφίμων μπορεί να πραγματοποιηθεί με τα κοινά όργανα, όπως υποδεκάμετρο και παχύμετρο.
Η μέτρηση του μεγέθους των κόκκων σε τρόφιμα κοκκοποιημένα ή κονιοποιημένα είναι δυσκολή. Στις περιπτώσεις αυτές υπολογίζεται η μέση διάμετρος, αν το μέγεθος των σωματιδίων είναι ομοιόμορφο ή κάθε κατηγορίας μεγέθους για δείγματα με ποικιλία μεγεθών. Οι κατηγορίες μεγέθους διαχωρίζονται με τη βοήθεια κόσκινων που έχουν άνοιγμα οπών διαφόρου διαμέτρου. Μικροσκοπικά σωματίδια που συναντώνται συχνά σε διάφορα τρόφιμα μετρούνται άμεσα με τη βοήθεια μικροσκοπίου ή έμμεσα από την ταχύτητα καθιζήσεως με τη βοήθεια του Νόμου του Stoke's.[1]
Άλλοι παράγοντες
Εκτός από το βάρος και τον όγκο και άλλοι παράγοντες έχουν σχέση με το σχήμα και το μέγεθος και επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα. Οι σπουδαιότεροι είναι:
Συμμετρία: Στην περίπτωση των τροφίμων, ανομοιομορφία ως προς τη συμμετρία σημαίνει κυρίως ανάμειξη μονάδων με ακανόνιστα σχήματα και διαφορετικά μεγέθη. Ο βαθμός της συμμετρίας μπορεί να προσδιοριστεί με σύγκριση του προϊόντος με φωτογραφίες - πρότυπα ή και με απλή παρατήρηση. Τα όργανα που χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση των διαστάσεων μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στην περίπτωση αυτή.
Καμπυλότητα: Μερικά προϊόντα έχουν την τάση να παρουσιάζουν καμπυλότητα. Για τη μέτρηση της καμπυλότητας μιας μονάδας χαράσσονται δύο ευθείες κατά την έννοια του άξονα των δύο ευθύγραμμων τμημάτων και μετράται η γωνία που σχηματίζουν οι άξονες με τη βοήθεια του μοιρογνωμονίου. Η καμπυλότητα εκφράζεται σε μοίρες. Για άλλα προϊόντα η καμπυλότητα αποτελεί πλεονέκτημα, όπως για παράδειγμα στα γαριδάκια, ενώ για άλλα θεωρείται μεγάλο μειονέκτημα όπως για το σπαγγέτο, τα μακαρόνια και άλλα.
Επιφάνεια: Σε πολλές περιπτώσεις κατά τον ποιοτικό έλεγχο των τροφίμων είναι ανάγκη να υπολογιστεί μια επιφάνεια. Τέτοια παραδείγματα είναι η επιφάνεια του φλοιού που έχει παραμείνει πάνω στα κονσερβοποιημένα ροδάκινα ή στις κονσερβοποιημένες ντομάτες, η επιφάνεια αποχρωματισμένων κηλιδων πάνω στα φρούτα. Για την ακριβή μέτρηση γίνεται αποτύπωση της επιφάνειας που πρόκειται να μετρηθεί πάνω σε ένα φύλλο χαρτιού και ο υπολογισμός γίνεται με μία από τις παρακάτω μεθόδους:
- Με ζύγιση: Κόβεται με ψαλίδι και αποχωρίζεται η επιφάνεια του φύλλου του χαρτιού που μας ενδιαφέρει. Το τεμάχιο αυτό ζυγίζεται και το βάρος του συγκρίνεται με το βάρος ενός άλλου τεμαχίου από το ίδιο χαρτί που έχει γεωμετρικό σχήμα. Αν το βάρος του σχήματος που μας ενδιαφέρει είναι Β1 και η επιφάνεια και το βάρος του τεμαχίου με το κανονικό σχήμα είναι Ε2 και Β2 τότε η ζητούμενη επιφάνεια Ε1 βρίσκεται από την σχέση Ε1 = Β1 * Ε2 / Β2. Για την εφαρμογή της παραπάνω μεθόδου γίνεται η υπόθεση ότι το χαρτί που χρησιμοποιείται είναι ομοιόμορφο, έχει δηλαδή την ίδια πυκνότητα σε όλα τα σημεία της επιφάνειάς του.
- Με τη χρήση πλανήμετρου: Το πλανήμετρο είναι ένα όργανο με το οποίο γίνεται εύκολη η μέτρηση των επιφανειών ανώμαλων σχημάτων. Η μόνη ενέργεια που απαιτείται είναι να κινηθεί ο βραχίονας του οργάνου κατά μήκος της περιμέτρου του σχήματος και το όργανο δίνει αμέσως την επιφάνεια που περικλείεται από την περίμετρο αυτή. Σαν παράδειγμα αναφέρεται η μέτρηση της ικανότητας συγκρατήσεως νερού του κρέατος με τη μέθοδο Graw - Hamm.
- Με τη χρήση μαθηματικών μεθόδων: Θα αναφερθούν δύο μέθοδοι που βρίσκουν συχνή εφαρμογή και που είναι σχετικά απλές στην εφαρμογή τους. Και για τις δύο μεθόδους, το σχήμα του οποίου πρόκειται να υπολογιστεί η επιφάνεια τοποθετείται σε σύστημα αξόνων, οπότε και εφαρμόζεται ο κανόνας του Simpson ή η μέθοδος του μέσου όρου των τετμημένων.[1]
Βιβλιογραφία
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Αρχές ποιοτικού ελέγχου τροφίμων, του καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παναγιώτη Αθανασόπουλου, Αθήνα 2003.
