Ποιοτικός έλεγχος κατά την παραγωγή ελαιόλαδου
Από GAIApedia
Αναθεώρηση της 09:46, 13 Μαρτίου 2013 υπό τον A papageorgiou (Συζήτηση)
Τα σημεία ποιοτικού ελέγχου ανά στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας ελαιολάδου φαίνονται στον πίνακα:
| Στάδια παραγωγικής διαδικασίας | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
|---|---|---|
| Παραλαβή ελαιοκάρπου | ||
| Καθαρισµός μέσων μεταφοράς του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο | Έλεγχος και καταγραφή της καθαριότητας και του πιστοποιητικού του προηγούµενου φορτίου | |
| Καθαρισµός του ελαιοκάρπου | Έλεγχος και καταχώρηση για ξεχωριστή επεξεργασία του ελαιοκάρπου | |
| Αναλογία ξένων υλών: κλαδιά φύλλα, πέτρες, χώµα | Καταγραφή του ποσοστού των ξένων υλών για το προσδιορισµό της έντασης για την αποφύλλωση και το πλύσιµο πριν ή μετά την αποθήκευση του ελαιοκάρπου | |
| Αναλογία ελαττωµατικού ελαιοκάρπου (παράσιτα ή χτυπήµατα) | Καταγραφή για ξεχωριστή επεξεργασία | |
| Ελαιοπεριεκτικότητα | Ανάλυση και καταγραφή της περιεκτικότητας στο εργαστήριο του ελαιοτριβείου | |
| Ελεύθερη οξύτητα του ελαιολάδου | Ανάλυση και καταγραφή της οξύτητας στο εργαστήριο του ελαιοτριβείου | |
| Λοιπές πρώτες ύλες | ||
| Νερό | Έλεγχος του επιπέδου υγιεινής | |
| Βοηθητικές ύλες | Πιστοποίηση προµηθευτών | |
| Προϊόντα καθαρισµού και συντήρησης - Λιπαντικά | Πιστοποίηση προµηθευτών | |
| Αποθήκευση και εναπόθεση του ελαιοκάρπου | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Αποθήκευση-περιέκτης και χώρος | Σύµφωνα µε τις προδιαγραφές υγιεινής | |
| Αποθήκευση-διάρκεια | ∆ιασφάλιση ότι η αποθήκευση είναι όσο το δυνατό συντοµότερη | |
| Εναπόθεση-περιέκτης και χώρος | Σύµφωνα με τις προδιαγραφές υγιεινής | |
| Εναπόθεση-έλεγχος μεταβολών στη ποιότητα του ελαιοκάρπου: ζύµωση | Αποφυγή αποθήκευσης του ελαιοκάρπου | |
| Εναπόθεση-παρουσία μούχλας | Ανάλυση της ελεύθερης οξύτητας | |
| Αποφύλλωση και πλύσιµο του ελαιοκάρπου | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Αναλογία φύλλων, κλαδιών | Μέγιστο % | |
| Λοιπά ορυκτές ύλες | Συνέχιση της αποφύλλωσης μέχρι πλήρους καθαρισµού | |
| Καθαρότητα νερού πλυσίµατος | Αλλαγή του νερού όσο γίνεται πιο συχνά (τουλάχιστον μια φορά την ηµέρα) και προαιρετικά τελικό ξέπλυµα του ελαιοκάρπου με καθαρό πόσιµο νερό | |
| Έκθλιψη του ελαιοκάρπου | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Μέγεθος κόκκων ελαιόπαστας | Προσαρµογή του μεγέθους ανάλογα με τη ποικιλία, το βαθµό ωρίµανσης του καρπού και τη μέθοδο
επεξεργασίας | |
| Ταχύτητα έκθλιψης | - | |
| Μέγιστη διάρκεια | - | |
| Μάλαξη της ελαιοζύµης | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Θερµοκρασία ελαιόπαστας | Έλεγχος για σωστή θερµοκρασία | |
| Ταχύτητα μαλακτήρα | Προσαρµογή της ταχύτητας στο τύπο της ελαιόπαστας | |
| Μέγιστη διάρκεια | ∆ιασφάλιση ότι η μάλαξη διαρκεί για όσο χρόνο είναι αναγκαίος σύµφωνα με την ελαιόπαστα, την ποικιλία και
το βαθµό ωρίµανσης του ελαιοκάρπου | |
| Βοηθήµατα επεξεργασίας | Προσθήκη βοηθηµάτων επεξεργασίας μόνο σε περίπτωση που η ελαιόπαστα εκθλίβεται δύσκολα και
σύµφωνα με την εθνική νοµοθεσία | |
| ∆ιαχωρισµός φάσεων | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| ∆ιήθηση | Έλεγχος ότι η διήθηση γίνεται σωστά | |
| Πίεση | Έλεγχος ότι η πίεση γίνεται σωστά | |
| Έλεγχος δηµιουργίας βάρους πίεσης | Καθαριότητα των ελαιοδιαφραγµάτων-Πυκνότητα της ελαιόπαστας-Αριθµός ελαιοδιαφραγµάτων | |
| Προσαρµογή της πίεσης | Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά κατασκευής και όχι περισσότερο από 400 ατµόσφαιρες | |
| Ποσότητα και θερµοκρασία νερού | Ελάχιστη δυνατή ποσότητα νερού θερµοκρασίας όχι πέραν των 30oC για πλύσιµο του φορτίου | |
| Φυγοκέντριση 3 φάσεων | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Θερµοκρασία προστιθέµενου νερού | Όχι πέραν των 35oC | |
| Ποσότητα προστιθέµενου νερού | Μaximum 1 λίτρο ανά κιλό μάζας | |
| Ταχύτητα φυγοκέντρισης | Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά κατασκευής | |
| Φυγοκέντριση 2 φάσεων | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Ταχύτητα φυγοκέντρισης | Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά του decanter | |
| Φυσικός διαχωρισµός | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Χρόνος παραµονής στα ελαιοδιαφράγµατα | Ο ελάχιστος απαιτούµενος χρόνος για να εξασφαλισθεί ο σωστός διαχωρισµός και να αποφευχθεί η επαφή του ελαιολάδου με το νερό της φυγοκέντρισης | |
| Φυγοκέντριση του ελαιολάδου | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Ταχύτητα φυγοκέντρισης | Σύµφωνα με τα χαρακτηριστικά κατασκευής | |
| Προσθήκη νερού για πλύσιµο | Σύµφωνα με την υγρασία και τη περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες | |
| Αποθήκευση του ελαιολάδου | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Γέµισµα και σφράγισµα δεξαµενών | Αποφυγή επαφής με τον αέρα και εισόδου ξένων υλών | |
| ∆ιαχωρισµός των ελαιολάδων σύµφωνα με τη φυσικοχηµική και οργανοληπτική τους ποιότητα | Οργανοληπτική εξέταση-Εξέταση ελεύθερης οξύτητας και υπεροξειδίων | |
| Ταυτοποίηση ελαιολάδου κάθε δεξαµενής | Αναγραφή της προέλευσης και των αναλυτικών χαρακτηριστικών των ελαιολάδων επί των δεξαµενών και στα αρχεία και της ηµεροµηνίας τοποθέτησης στις δεξαµενές | |
| Θερµοκρασία εντός των δεξαµενών | Μεταξύ 12 και 22oC | |
| Προαιρετικό φιλτράρισµα του ελαιολάδου | Σημεία ελέγχου | Μέτρα ορθής πρακτικής, προληπτικά ή διορθωτικά |
| Τύπος φίλτρου: βαµβάκι, χαρτί | Πιστοποίηση προµηθευτών |
Σχετικές σελίδες
- Διαδικασίες παραγωγής παρθένου ελαιόλαδου
- Ελαιόκαρπος
- Ελαιόλαδο
- Ελαιοτριβείο
- Γενικοί υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας ελαιοτριβείων
- Φυγοκεντρικό σύστημα ελαιοτριβείου τριών φάσεων
- Φυγοκεντρικό σύστημα ελαιοτριβείου δύο φάσεων
- Χαρακτηριστικά ελαιολάδου
Βιβλιογραφία
- "Ελαιοτριβείο - Οδηγός διαχείρισης ποιότητας", Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (ΔΣΕ)
