Σύνθεση φαινολικών ουσιών και ταννίνων

Υπάρχουν αναρίθμητες φαινολικές ουσίες, των οποίων ο ρόλος στο μεταβολισμό των φυτών δεν είναι ακόμα ξεκάθαρος. Μεταξύ αυτών υπάρχουν πολλά γλυκοζίδια που απαντούν σε διάφορους ιστούς των καρποφόρων δένδρων. Η αρμπουτίνη και η φλοριζίνη απαντούν σε μεγάλες ποσότητες στην αχλαδιά και μηλιά, αντίστοιχα. Βρέθηκαν στον ηθμό των βλαστών μαζί με σακχαρόζη και σορβιτόλη και μάλλον μεταβολίζονται, καθώς εισέρχονται στους ιστούς των καρπών. Υπάρχει κάποια ένδειξη ότι η υδρόλυση λαμβάνει χώρα στον ποδίσκο. Η αμυγδαλίνη και η πρόδρομη ουσία της προυνασίνη βρέθηκαν στα φύλλα και τους σπόρους των ειδών του γένους Prunus. Τα πικρά αυτά συστατικά, τα οποία παράγουν υδροκυανικό οξύ μετά από υδρόλυση, αποθηκεύονται στις κοτυληδόνες των περισσότερων πυρηνόκαρπων και χρησιμοποιούνται ως εφεδρική τροφή κατά τη διάρκεια του φυτρώματος. Πιστεύεται ότι μεταφέρονται στον ηθμό μαζί με άλλα υδατοδιαλυτά φωτοσυνθετικά υλικά που παράγονται στα φύλλα. Οι κοτυληδόνες των καρπών της αμυγδαλιάς, βερικοκκιάς και της ροδακινιάς, που έχουν γλυκά σπέρματα, στερούνται αμυγδαλίνης. Τα φύλλα είναι επίσης πλούσια σε ταννίνες και φαινολικά συστατικά. Ο όρος ταννίνη προέρχεται από τη λατινική λέξη tan, που σημαίνει βαλανιδιά. Οι αρχαίοι λαοί χρησιμοποιούσαν τα εκχυλίσματα των φύλλων και του φλοιού της βαλανιδιάς για την επεξεργασία των προβιών των ζώων σε δέρματα. Οι ταννίνες της καστανίας είναι πανάκριβες, γιατί κάνουν το δέρμα εύπλαστο. Η ικανότητα των ταννινών να δεσμεύονται με τις πρωτείνες απενεργοποιούν πολλά ένζυμα, τα οποία διαφορετικά θα προσέδιναν στις πρωτεΐνες γεύση σαπίλας. Παρόμοια δεσμευτική αντίδραση επισυμβαίνει στην γλώσσα μας προσδίνοντας μας στυφή γεύση, όταν τρώμε τροφή ή πίνουμε ποτά που περιέχουν ταννίνες. Μερικά απ' αυτά τα φαινολικά συστατικά απαντούν φυσικά στα φυτά