Μεταβολισμός σορβιτόλης

Η σορβιτόλη έχει εξειδικευμένο ρόλο, ως τελευταίο προϊόν της φωτοσυνθέσεως, στα περισσότερα καρποφόρα δένδρα της εύκρατου ζώνης. Η σορβιτόλη ως πολυόλη, είναι αλκοόλη με 6 άτομα άνθρακα. Τα φυτά της οικογένειας Rosaceae, όπου ανήκουν τα περισσότερα από τα καρποφόρα δένδρα παράγουν σορβιτόλη.

Εκτιμάται ότι, πάνω από το 30% της αρχικής παραγωγής, διακινείται δια μέσου πολυολών μάλλον παρά σακχάρων. Στα καρποφόρα δένδρα το ποσοστό % της παραγόμενης σορβιτόλης είναι πολύ υψηλότερο. Ελεγχόμενες μελέτες στη μηλιά αποδεικνύουν ότι στο διαλυτό κλάσμα αιθανόλης των φύλλων, το 80% της ενέργειας του ραδιενεργού άνθρακα ήταν σε μορφή σορβιτόλης και μόνο το 17% ήταν σε σακχαρόζη, 1.5% σε γλυκόζη και 1.2 σε φρουκτόζη. Τα φύλλα της δαμασκηνιάς δεσμεύουν περίπου το 33% του CO₂ ως σορβιτόλη.

Οι πολυόλες συντίθενται στο κυτταρόπλασμα όπως τα σάκχαρα. Ο τρόπος σύνθεσης της σορβιτόλης στον καρπό δεν είναι απολύτως γνωστός, αλλά υποτίθεται ότι όλες οι πολυόλες συντίθενται κατά τον ίδιο τρόπο.

Τα μέχρι σήμερα δεδομένα δείχνουν ότι η σορβιτόλη είναι η κύρια διακινήσιμη ουσία από τα φύλλα των καρποφόρων δένδρων:

• Υπάρχει μειωμένη συγκέντρωση σορβιτόλης από το κέντρο παραγωγής στο κέντρο συγκέντρωσης, ήτοι από τα φύλλα στις ρίζες καθ' όλη τη βλαστική περίοδο. Η συγκέντρωση της σορβιτόλης είναι μεγαλύτερη στα φύλλα και μικρότερη στους καρπούς.
• Η σορβιτόλη είναι ο κύριος υδατάνθρακας στους αγωγούς ιστούς της μηλιάς.
• Ο ηθμός της μηλιάς μεταφέρει σορβιτόλη, αλλά οι συγκεντρώσεις της σορβιτόλης, πρέπει να είναι υψηλές για να υπερνικηθεί η προτίμηση φόρτωσης του ηθμού με σακχαρόζη. Δεδομένα του Hansen δείχνουν ότι η συγκέντρωση της σορβιτόλης στα φύλλα είναι υψηλή. Έτσι η προαπαιτούμενη προτίμηση φόρτωσης του ηθμού υφίσταται στα φύλλα των καρποφόρων δένδρων.
• Η σορβιτόλη στον ηθμό δεν μεταβολίζεται.

Η σορβιτόλη αντιπροσωπεύει το 65-80% των διαλυτών υδατανθράκων στον ηθμό της μηλιάς. Η σορβιτόλη είναι η κύρια διακινήσιμη ουσία στη βερικοκκιά, δαμασκηνιά, ροδακινιά. Αντίθετα το ανοδικό ρεύμα μεταφοράς από τις ρίζες και τον κορμό, κατά την άνοιξη συνήθως περιέχει σακχαρόζη.

Ο μεταβολισμός της σορβιτόλης έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τον καρπό της μηλιάς. Οι διάφορες ποικιλίες όπως η Delicious, συγκεντρώνουν σορβιτόλη στους μεσοκυττάριους χώρους σε προγενέστερα στάδια ανάπτυξης απ' αυτό της ωρίμασης. Λόγω του υψηλού ωσμωτικού στους μεσοκυττάριους χώρους συγκρατούν ή διατηρούν νερό και οι γύρω ιστοί γίνονται αναερόβιοι κατά τη συντήρηση που τελικά σαπίζουν. Η κατάσταση αυτή είναι γνωστή ως υάλωση.

Το ασβέστιο και η διαδικασία της ωρίμασης παίζουν πρωτεύοντα ρόλο στην ανάπτυξη της υάλωσης. Το ασβέστιο