Βοτανικά χαρακτηριστικά ελιάς
Η καλλιεργούµενη ελιά ανήκει στο είδος Olea europaea. Είναι δέντρο καρποφόρο, αείφυλλο και υποτροπικό. Το κύριο χαρακτηριστικό του ελαιόδεντρου είναι η µακροζωία του. Είναι ένα από τα λίγα καρποφόρα δέντρα που θεωρείται αιωνόβιο. Ελαιόδεντρα τέτοιας ηλικίας που µας δείχνουν την µακροζωία της ελιάς είναι πολλά όχι µόνο στην Ελλάδα αλλά και σε άλλες χώρες και πολλά από αυτά τα ελαιόδεντρα έχουν χαρακτηριστεί ως διατηρητέα µνηµεία της φύσης. Η µακροζωία του ελαιόδεντρου οφείλεται στους λανθάνοντες οφθαλµούς που υπάρχουν στο νέο και στο παλιό ξύλο. Αυτοί οι οφθαλµοί εκπτύσσονται είτε αυτόµατα είτε τους εξαναγκάζουµε εµείς να εκπτυχθούν για να κάνουµε ανανέωση του δέντρου. Το ελαιόδεντρο έχει την ικανότητα να βλαστάνει ξανά ακόµα και αν καταστραφεί η τραυµατιστεί το υπέργειο τµήµα του. Ευδοκιµεί σε ξηροθερµικές περιοχές και έχει την ικανότητα να δίνει καρπό ακόµα και σε πετρώδη και άγονα εδάφη.
Κορµός
Ο κορµός στα νεαρά δέντρα είναι λείος και κυλινδρικός µε χρώµα σταχτοπράσινο. Στα µεγαλύτερης ηλικίας δέντρα ο κορµός παύει να είναι λείος και εµφανίζει πολλά εξογκώµατα και κοιλότητες, µε χρώµα τεφρό και σκοτεινό.Τα εξογκώµατα εντοπίζονται στον κορµό, τον λαιµό και στις ρίζες. Συγκεκριµένα τα εξογκώµατα των ριζών καλούνται γόγγροι και είναι υπερπλασίες που δηµιουργούνται από την συγκέντρωση θρεπτικών ουσιών και φυτορµονών . Το χρώµα του ξύλου είναι κίτρινο εξωτερικά και σκούρο κοντά στην εντεριώνη. Οι δακτύλιοι δεν είναι ευκρινείς λόγω της ακανόνιστης αύξησης που παρατηρείται στο δέντρο της ελιάς.
Ριζικό σύστηµα
Το ριζικό σύστηµα στην ελιά είναι επιφανειακό, παρόλο που αρχικά στα νεαρά δεντρύλλια παρατηρείται κατακόρυφη ανάπτυξη. Φυσικά σηµαντικό ρόλο διαδραµατίζει ο τύπος και η γονιµότητα του εδάφους. Έτσι σε µη αρδευόµενα και άγονα εδάφη το ριζικό σύστηµα είναι σαφώς πιο βαθύ από περιοχές που το έδαφος είναι πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία και ο ελαιώνας αρδευόµενος.
Φύλλα
Τα φύλλα της ελιάς είναι πράσινα στην πάνω επιφάνεια και σταχτιά στην κάτω. Είναι λογχοειδή, λειόχειλα και δερµατώδη. Στην κάτω επιφάνεια φέρουν πολλά στοµάτια που είναι βυθισµένα µε πολύ µικρό άνοιγµα και στην πάνω επιφάνεια τα φύλλα είναι καλυµµένα µε κηρούς (ουσία αδιάβροχη). Για αυτό τον λόγο το ελαιόδεντρο κατατάσσεται στα ξηροθερµικά δέντρα χωρίς όµως αυτό να σηµαίνει ότι δεν έχει καθόλου ανάγκη για αρδεύσεις.
Οφθαλµοί
Οι οφθαλµοί στο ελαιόδεντρο είναι πολύ µικροί και είναι πολύ δύσκολο να διακρίνουµε τους ανθοφόρους από τους βλαστοφόρους.
Άνθη
Τα άνθη εκφύονται σε βλαστούς της προηγούµενης καλλιεργητικής περιόδου αλλά και από λανθάνοντες οφθαλµούς που συνήθως είναι σε βοτρυώδεις ταξιανθίες και που εκφύονται από της µασχάλες των αντίθετων φύλλων. Ο σχηµατισµός των ανθοταξιών γίνεται από τέλη Ιανουαρίου έως και αρχές Ιουνίου. Τα άνθη είναι µικρά κιτρινόλευκα και περίγυνα. Η ελιά έχει τελεία αλλά και ατελή άνθη σε αναλογία που ποικίλει ανάλογα µε τις συνθήκες του περιβάλλοντος και την ποικιλία. Η πλήρης άνθηση ολοκληρώνεται ανάλογα µε την περιοχή από τον Απρίλιο έως και αρχές Ιουνίου.
Καρπός
Ο καρπός είναι δρύπη και σχηµατίζεται από τους ιστούς των καρπόφυλλων. Αποτελείται από το εξωκάρπιο, από το σαρκώδες µεσοκάρπιο και το ενδοκάρπιο ή πυρήνα. Το ενδοκάρπιο εξωτερικά εµφανίζει χαρακτηριστικές αυλακώσεις που καλούνται γλυφές, ενώ στο εσωτερικό του βρίσκεται το σπέρµα το οποίο συνίσταται από την επιδερµίδα, το ενδοσπέρµιο, τις κοτυληδόνες και το έµβρυο.
