Ζαπατέρα ελιάς

Η ασθένεια αυτή της ελιάς είναι γνωστή με το ισπανικό όνομα zapatera και προσβάλλει ιδιαίτερα τις ώριμες μαύρες ελιές. Η αλλοίωση του ελαιοκάρπου χαρακτηρίζεται από μια ήπια, αλλά πολύ δυσάρεστη οσμή.

Η ασθένεια αυτή οφείλεται σε μια ομάδα μικροβίων, όπως είναι τα κλωστρίδια , τα οποία ανάγουν τα θεϊκά άλατα σε υδρόθειο. Τα θεϊκά άλατα απαντούν σε μικροποσότητες στο αλάτι, το δε σχηματιζόμενο υδρόθειο ακόμα και σε μικροποσότητες, κάνει τον ελαιόκαρπο ακατάλληλο για κατανάλωση. Η οσμή αυτή του υδρόθειου δεν είναι αισθητή τουλάχιστον κατά τα πρώτα στάδια της εξελίξεως της ασθένειας αυτής.

Η ασθένεια αυτή ευνοείται από τη χαμηλή οξύτητα της άλμης, αν συνδυαστεί και με χαμηλή συγκέντρωση χλωριούχου νατρίου σε αυτή. Στα προχωρημένα στάδια αλλοίωσης του ελαιοκάρπου, παρατηρείται ο σχηματισμός διαφόρων πτητικών και δύσοσμων οργανικών οξέων, τα οποία προσδίνουν στον ελαιόκαρπο οσμή κοπράνων ή σήψεως. Οι ελιές αυτές είναι ακατάλληλες για κατανάλωση.