Θρεπτική αξία ρεβιθιού

Εισαγωγή

Ρεβύθια κοκκινιστά στον φούρνο

Το ρεβύθι είναι μία από τις καλύτερες φυσικές πηγές πρωτεΐνης μεγάλης βιολογικής αξίας, ισάξιας του κρέατος, του γάλακτος και της σόγιας. Θεωρείται μια πλήρης τροφή για τον άνθρωπο και μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το κρέας. Είναι μια πλούσια φυσική πηγή σε φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, φολικό οξύ και άλλες βιταμίνες και άλατα, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, χαλκό και κάλι. Προστατεύει τον άνθρωπο από τη στεφανιαία νόσο, την αρτηριοσκλήρωση, την οστεοπόρωση, τον καρκίνο του παχέος εντέρου και άλλες παθήσεις.

Ειδικοί επιστήμονες σε θέματα βιοχημείας και τεχνολογίας στις ΗΠΑ, βρήκαν ότι το ρεβίθι είναι μια πλούσια φυσική πηγή θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, φολικό οξύ, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλι, χαλκό, βιταμίνη Α, B₁, B₂, B₆, B₁₂, C και Νιασίνη. Δεν περιέχει νάτριο και χοληστερόλη. Είναι δηλαδή το ρεβύθι μια πλούσια φυσική πηγή θρεπτικών συστατικών που προστατεύει τον άνθρωπο από πολλές παθήσεις. Γι' αυτό και συστήνεται η επέκταση της χρήσης του στη διατροφή μας.

Οι πρωτεΐνες στο ρεβίθι

Αποξηραμένα ρεβίθια, τα κοινά στραγάλια

Εκείνο που ξεχωρίζει το ρεβύθι από τα άλλα όσπρια είναι η ποιότητα των πρωτεϊνών του. Οι πρωτεΐνες του ρεβυθιού, που ανέρχονται σε ποσοστό 20,5-30,5%, περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στην άριστη αναλογία που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός και ιδιαίτερα το αμινοξύ μεθειονίνη. Γι' αυτό και κατατάσσονται στις πλήρεις πρωτεΐνες, όπως είναι του γάλακτος, της σόγιας και του κρέατος.

Οι πρωτεΐνες των άλλων οσπρίων, των φρούτων και των λαχανικών ταξινομούνται ως "μερικώς πλήρεις" ή "ελλειματικές" επειδή το ποσοστό ενός ή περισσοτέρων απαραίτητων αμινοξέων τους είναι χαμηλό ή επειδή η συνολική περιεκτικότητα των αμινοξέων τους είναι χαμηλή και δεν επαρκεί να καλύψει τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού.

Οι υδατάνθρακες και οι φυτικές ίνες στο ρεβίθι

Ρεβυθοκεφτέδες

Το ρεβύθι είναι καλή πηγή υδατανθράκων. Η περιεκτικότητά τους κυμαίνεται από 52,4%-70%. Είναι επίσης πολύ πλούσιο σε άμυλο. Επιπρόσθετα, το ρεβύθι είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες που θεωρούνται ποικιλότροπα ωφέλιμες. Η περιεκτικότητα του ρεβυθιού σε φυτικές ίνες κυμαίνεται από 7,1%-13,5%. Οι περισσότερες φυτικές ίνες βρίσκονται στη φλούδα του. Με το ξεφλούδισμα χάνεται το μεγαλύτερο μέρος των φυτικών ινών.

Υπάρχουν δύο βασικές μορφές φυτικών ινών στο ρεβίθι, οι διαλυτές στο νερό και οι αδιάλυτες. Οι διαλυτές φυτικές ίνες μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της χοληστερόλης αλλά και στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα. Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες έχουν την ικανότητα να συγκρατούν ή να απορροφούν το νερό από το έντερο και με αυτόν τον τρόπο καταπολεμούν τη δυσκοιλιότητα και προλαμβάνουν τον καρκίνο του εντέρου.

Η σημασία του φολικού οξέος

Το φολικό οξύ είναι μια βιταμίνη πολύ ουσιώδης για τη δημιουργία νέων ιστών και γενικά για την καλή υγεία του ανθρώπου. Ο οργανισμός του ανθρώπου δεν παράγει φολικό οξύ αλλά το προσλαμβάνει από τα τρόφιμα ή έτοιμα παρασκευάσματα. Το ρεβύθι μαζί με όλα τα άλλα όσπρια, όπως λουβιά, φακές και φασόλια περιέχουν υψηλό ποσοστό φολικού οξέος. Το φολικό οξύ είναι μια σπουδαία βιταμίνη, ιδιαίτερα για τις έγκυες γυναίκες. Βοηθά και προστατεύει τα αγέννητα μωρά από διάφορες παθήσεις. Οι γυναίκες πριν και μετά την εγκυμοσύνη πρέπει να τρώνε τροφές πλούσιες σε φολικό οξύ. Το φολικό οξύ παίζει, επίσης, σοπυδαίο ρόλο στην πρόληψη της αρτηριοσκλήρωσης.

Τα μέταλλα και οι βιταμίνες

Το ρεβύθι είναι πολύ πλούσιο σε σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, χαλκό και κάλι. Τα ρεβύθια συγκρινόμενα με όλα τα άλλα όσπρια δίνουν στον ανθρώπινο οργανισμό το πιο υψηλό ποσοστό σε σίδηρο. Από διάφορες έρευνες, φάνηκε ότι ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να πάρει το ασβέστιο και το μαγνήσιο από τα ρεβύθια και από τα φασόλια με την ίδια ευκολία που μπορεί να τα πάρει από το γάλα. Ένα φλυτζάνι ρεβύθια ή φασόλια έχουν το ίδιο ποσοστό μαγνησίου με ένα φλυτζάνι γάλα. Ένα φλυτζάνι γάλα έχει το ίδιο ποσοστό ασβεστίου με πέντε φλυτζάνια φασόλια ή ρεβύθια. Δηλαδή ένας οργανισμός που για οποιοωδήποτε λόγο δεν μπορεί να πάρει το ασβέστιο και το μαγνήσιο από το γάλα μπορεί να το πάρει από τα φασόλια ή τα ρεβύθια.

Το ασβέστιο βρίσκεται κατά 70% στο φλοιό του ρεβυθιού. Γι' αυτό τα ρεβύθια πρέπει να μαγειρεύονται με τη φλούδα και όχι να αποφλοιώνονται. Επίσης, το ρεβύθι προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό και ιδιαίτερα τις γυναίκες από την οστεοπόρωση. Το μαγνήσιο βοηθά στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Ιδιαίτερα πλούσιο το ρεβύθι είναι στη βιταμίνη C, η οποία προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό από το κρυολόγημα και βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου.